Entrevista a Manel Morillo: Consultor gastronómico, speaker, coach y experto en gestión e innovación hostelera.

Entrevistas

El futuro de la gestión de la hostelería en España está en buenas manos con profesionales como Manel Morillo. Después de una experiencia completa en el sector, donde comenzó como camarero y cocinero, pasó a asentar nuevos modelos de negocio y acabó dirigiendo grandes grupos de restauración, Manel Morillo utilizó todos sus conocimientos para dar un paso más.

Se confirmó como voz autorizada entre los hosteleros montando CON GUSTO, su propia consultoría especializada junto a Sònia Soldevila y otros profesionales. También ejerce de speaker en grandes eventos, de profesor en los mejores masters de gastronomía y de articulista en los medios hosteleros más destacados. En Storyous no hemos podido resistirnos a charlar con Manel Morillo y aprender de un referente con toda una vida dedicada a la restauración.

¿Cómo empezaste en el sector hostelero?

Vengo de familia hostelera, mi padre llegó de Andalucia a Cataluña y se dedicaba a este oficio en su propio local, allí hice de todo desde pequeño. También trabajé en otros negocios como cocinero, en sala, de cajero, encargado… Me dio mucha experiencia, me hizo reflexionar y aprender a controlar un restaurante en toda su extensión.

¿Qué importancia tuvo esa experiencia de cara a dirigir restaurantes?

Me sirvió mucho para aprender todo lo que no hay que hacer, conocí todos los trucos de los años 80 y 90 para hacer barbaridades. Me crié con el perfil de camarero y cocinero por lo que aprendí a empatizar con estas profesiones. En esta época no se hacía gestión, la contabilidad se hacía a boli y papel, no se tenían en cuenta otras cosas y todo se llevaba de manera intuitiva. Hay gente que en 2020 todavía sigue así.

¿Cómo fue gestionar un grupo de restauración como ANGrup?

Me inicié en el mundo de la gestión introduciendo cadenas de pizzerías en Cataluña, aprendiendo mucho del delivery. En ANGrup acabé siendo una persona relevante en operaciones, manejando una plantilla muy amplia y una cuenta de explotación muy grande. Participé en mejorar la formación de los empleados y me ayudó a crecer como profesional.

¿Cuáles son las claves para hacer que más de 200 empleados funcionen?

Es imposible dirigir a tantas personas, dependían de mucha gente. El truco es la metodología, aplicar unas pautas a tu trabajo, ser muy organizado, exigente y ecuánime. Montar una estructura de comunicación que funcione. Para dirigir a equipos tan grandes hay que realizar mucho team building, con formaciones, dedicación, insistencia y firmeza. Hay que tener los estándares elevados porque si no te pueden aparecer incendios por todas partes.

Tuviste la valentía de establecer una franquicia veggie antes de que explotara la moda healthy, ¿cómo valoras esta tendencia y qué recorrido tiene en restauración?

Creo que el vegetarianismo se va a establecer con solidez en un porcentaje interesante de la población. Los restaurantes deben detectar que el consumo de proteínas cárnicas y de pescado se va a reducir, por lo que se está produciendo un cambio y tiene un desarrollo importante. Los hosteleros deberán adecuar sus cartas y menús a esta nueva tendencia.

Acabaste montando tu propia consultoría, CON GUSTO, hace casi 8 años. ¿Qué ofreces a los hosteleros?

Hicimos un estudio y acertamos en que había una gran demanda entre los hosteleros que necesitaban profesionalizar sus negocios. Nos hemos labrado una buena reputación ofreciendo tres tipos de servicios: desarrollar nuevos conceptos, profesionalizar pequeñas cadenas y solucionar problemas en negocios ya existentes. Hacemos mucho coaching, mejoramos menús, digitalizamos procesos, profundizamos en nuevas tendencias y también asesoramos en negociaciones.

¿Cuáles son los errores más comunes que sueles encontrar entre los emprendedores de hostelería?

Lo más habitual en los fracasos es la falta de gestión. Empresarios que entran en el sector por vocación, inversión o por experiencia en hostelería y piensan que es muy fácil pero no lo es. No pensar bien el modelo de negocio también les pone en un problema grave. Si hablamos de grupos o cadenas de restauración, falta visión global de mercado, saber dónde van las tendencias y analizar la operativa interna para conocer hasta dónde llegar para ser viables.

También eres un reconocido speaker, por ejemplo en HIP, y colaborador en medios sobre restauración como Diego Coquillat, ¿Qué intentas transmitir en tus ponencias y artículos?

Al haber tenido tantas experiencias en diferentes ámbitos de la hostelería, somos bastante 360º. Quizás nos llaman más por nuestra forma cercana de comunicar y por tener una visión de negocio amplia. Nos gusta tratar temas de recursos humanos o cómo profesionalizar una empresa hostelera. Hablamos también sobre nuevos conceptos de mercado, delivery, dark kitchens…

Impartes formación en masters de instituciones especializadas como Gastrouni. ¿Cómo ves el futuro del sector cuando tratas con tus alumnos?

Tiene buena pinta, hay mucho volumen de alumnos y se van renovando las generaciones. Hace años no ofrecían formación en ninguna parte y a nadie le interesaba. Está llegando gente joven con nuevas ideas y con visiones modernas de modelos de negocio. El trabajo de muchos comunicadores y el avance del sector hace que se esté profesionalizando a una buena velocidad.

Eres co-creador de GIR, la Guía de Innovación y Digitalización para Horeca. ¿Por qué surgió y qué pretendéis con ella?

Hablando con Diego Coquillat y Óscar Carrión sobre hacer algo juntos, les interesaba mucho profundizar sobre la digitalización de la hostelería. Yo había trabajado con muchas herramientas digitales, sabiendo como implantarlas. Vimos la necesidad de compartir con los empresarios todo el abanico de soluciones tecnológicas explicando para qué servían. Ya estamos trabajando en la de 2020 para que sea aún mejor que la primera.

¿Cómo ves la incorporación al mercado de sistemas TPV como Storyous, que ofrecen una digitalización total del negocio?

Lo veo imprescindible, es básico tener un sistema que cubra todas las necesidades del negocio. Todavía hay gente con notas a mano, con caja registradora o con soluciones demasiado económicas pero el nivel de digitalización está en otro punto. Hay TPV´s inteligentes, rápidos y flexibles que tienen un back office muy importante para gestionar un local. Es vital tener un TPV en condiciones.

¿Cómo funcionan las dark kitchens y cómo está ayudando Manel Morillo a su crecimiento en Glovo?

Es simplemente una cocina que se dedica a dar servicio de delivery, sin dar servicio de mesas en el local. Es más barato y se está explorando debido a la demanda de la comida a domicilio, que no para de crecer. Colaboro con Glovo para dar la visión hostelera desde las operaciones y así aportar a este segmento.

¿Podrías resumir las claves del éxito para un restaurante de estos nuevos años 20?

Las claves son las mismas que en todas las décadas. Para que un restaurante triunfe, su comida tiene que estar muy buena, tiene que tener sentido, dar un buen servicio adecuado a lo que estás ofreciendo en cuanto a precio, ser amable y tener un local confortable. Es la base fundamental para aspirar a tener éxito. La segunda línea es más profunda, tener un buen concepto de negocio, una buena orientación de marketing y una capacidad de gestión óptima para llevar a cabo todo el funcionamiento. Con este cóctel es difícil fracasar.

Desde Storyous agradecemos la charla con Manel Morillo, nos hace aprender más sobre el negocio hostelero y transmitir a nuestros lectores el conocimiento de un profesional del sector. Si deseas conocer más protagonistas relevantes del sector de la restauración, no dudes en visitar nuestra Revista y seguirnos en redes sociales. ¡Te mantendremos informad@!

Jorge Cobos, 3. 02. 2020