Óscar Carrión, Gastrouni: «Los hosteleros no pueden perder el tren de la digitalización»

Entrevistas

El sector de la hostelería está repleto de expertos pero no hay muchos con el bagaje de Óscar Carrión. Cuando conocimos su trayectoria y su proyecto con Gastrouni, escuela de negocios que desde 2008 forma a profesionales que dirigen o pretenden crear y gestionar negocios de hostelería, no pudimos resistirnos a hacerle unas preguntas sobre su amplia experiencia en diferentes ámbitos de la restauración.

Desde crecer y aprender en su restaurante familiar hasta dirigir la escuela líder en formación universitaria para HORECA, pasando por levantar su propio negocio y por trabajar en grandes empresas hosteleras. Óscar es una voz a tener muy en cuenta en el sector hostelero y en Storyous tenemos la suerte de haber charlado con él.

¿Cómo empezaste en el mundillo de la hostelería y qué aprendiste?

He nacido en un restaurante, mis padres eran hosteleros y mis primeros recuerdos están ligados a este negocio. Un trabajo muy duro de lunes a lunes, desde pequeños trabajando de cara al público y en las cocinas. Nos hicimos muy trabajadores, antes se llamaba ayudar en casa y ahora se llamaría explotación infantil. Aprendí un oficio tanto en cocina como en sala que me ha servido a nivel personal y profesional. Me dio muchas habilidades transversales como trabajar en equipo o soportar la presión, el negocio de la hostelería es precioso.

¿Qué diferencias encontraste al pasar de un pequeño a un gran negocio?

Conocí las dos partes, el negocio familiar donde no se gestionaba nada y ni siquiera apuntábamos las cosas en una libreta, un estilo directivo donde se mezclaba lo personal con lo profesional. En cambio, en las grandes multinacionales donde trabajé se profesionalizaba todo: la gestión, el personal o el análisis con los datos adecuados.

¿Cuándo te diste cuenta que podías aplicar tus conocimientos para la docencia?

Siempre me ha gustado la comunicación y he estado cerca de ella. Trabajando en grandes empresas hosteleras, me integré en los planes de formación y me especialicé en diferentes campos de calidad total. Fui captado por la Facultad de Turismo para ser profesor de restauración y ahí empezó mi faceta de investigación, formación y docencia universitaria.

¿Cómo y por qué surge Gastrouni?

Cuando cierro mi etapa como hostelero y vendo mi último negocio en 2007, me surge la posibilidad de trasladar todos mis conocimientos a programas formativos. Venimos de la Universidad de Alicante y la Cámara de Comercio puso el foco en que aumentara la gestión y optimización de los restaurantes. Fue un sueño para mí poder devolver al sector todo lo que me ha dado, intentando profesionalizarlo para evitar los palos que se lleva la gente al meterse en este negocio con conocimientos mínimos y unos riesgos enormes.

¿A quién va dirigido y qué aportáis a vuestros alumnos?

Nos dirigimos a profesionales que ya están en activo, no entramos en la formación de juniors ni en la capacitación de nuevo talento. Nos dirigimos a emprendedores, empresarios, directivos, chefs, maîtres o personal de hostelería que quieren dar un paso adelante en su formación. Enseñamos a gestionar profesionalmente desde un departamento de alimentación y bebidas hotelero hasta un restaurante individual.

¿Qué más hacéis en Gastrouni para difundir vuestros conocimientos?

Nuestra misión tiene que ver con mejorar el sector y aportar desde el campo de la gestión empresarial una ayuda a un sector que lo necesita muchísimo. Además de nuestra formación reglada, hacemos todo tipo de divulgación, tanto en la parte digital como en el offline. Trabajamos mucho nuestras redes sociales y nuestro blog, lanzamos una newsletter con contenido muy interesante para una comunidad de unas 20.000 personas.

Participamos en diferentes eventos y tenemos iniciativas propias como Gastrouni Training Camp, en varias ciudades de España, donde damos charlas y conferencias e intentamos trasladar esta necesidad imperiosa de formarse y profesionalizar el sector. Participamos en ferias como HIP y en todos los sitios donde se requiere nuestro conocimiento.

¿Qué evolución has visto en el sector desde que empezaste en este proyecto?

Cuando arrancamos hace diez años era como predicar en el desierto. Veníamos de una época de vacas gordas donde cualquier empresario de hostelería ganaba dinero, quien lo hacía bien ganaba muchísimo y quien lo hacía mal sobrevivía. Llegó la crisis y se vio que no servía con ser simpático y cocinar bien, sino que un negocio hostelero es una empresa compleja, con una cocina que genera muchos costes y una sala que hay que cuidar.

La aparición de la digitalización ha hecho ver a muchos hosteleros que no pueden dejar pasar ese tren, que la gestión digital permite revolucionar las cuentas de explotación y los empresarios se están dando cuenta. La crisis ya no perdona a los incompetentes.

¿Qué factores son importantes para formar un profesional de la restauración?

Depende de la posición que tenga que ocupar, si hablamos del personal, tiene que haber unas características innatas de tener ganas de agradar, buena atención al cliente, sonrisa espontanea, capacidad de trabajo, esfuerzo, actitud e idiomas, todo es fundamental. Esto se puede complementar con formación sobre productos, técnicas de servicio o venta.

Todo esto lo debe tener un directivo, además de características como técnicas de negociación, dirección de reuniones, creación de equipos de alto rendimiento, control económico y financiero de tu negocio, conocimientos de marketing… En fin, hay que ser un superhombre para enfrentarse con éxito a la gestión de un restaurante.

¿Qué consejos le darías a un emprendedor que quiere abrir un negocio?

Sinceramente, lo primero que le diría es que huya, que hay otros sectores más rentables y que dan bastantes menos problemas. Es triste ver como mucha gente confunde la rentabilidad con las ventas, que se enamora viendo sus negocios funcionando en las horas punta. No son conscientes de lo dificilísimo que es gestionar un restaurante, la cantidad de conocimientos que hay que tener, la infinidad de riesgos en los que se incurre porque son negocios que requieren unos recursos financieros impresionantes.

Si después de todo decide abrirlo, yo le diría que cuide mucho el plan de negocio, que haga tres horizontes y se quede con el más pesimista. Si con ese enfoque se puede salir, puede dar un paso adelante. Si no es así, no esperemos que al final se arregle porque generalmente pasa lo contrario.

¿Cómo ves la importancia del marketing digital y las redes sociales en hostelería?

Si hay un sector que se puede aprovechar de esta explosión de las redes sociales y la comunicación digital es el turismo y la restauración, porque está muy cercano al tiempo de ocio y es cuando queremos disfrutar. Es fundamental y una de las claves para que un restaurante sobreviva. Se debe abrazar el marketing digital, desde la parte de inspiración y de búsqueda, hasta la parte final de reputación pasando por la experiencia en sala.

Todo el mundo va mirando el móvil y como dice nuestro amigo Diego Coquillat, la puerta del restaurante ya no es de madera ni de cristal, es digital. No usarlo hace que se escapen muchas posibilidades.

¿Qué te parecen los nuevos TPVs, como Storyous, que ayudan a la gestión integral de los negocios?

Me parecen imprescindibles para un empresario moderno del siglo XXI. Tener una herramienta que le permita canalizar todo el flujo de los muchísimos datos que se producen en un restaurante. Poderlos gestionar e interpretar para tomar decisiones con una base sólida de información relevante, interesante e importante.

Me parece que en el mundo en el que estamos la gestión tradicional de los restaurantes y las cajas registradoras es adelantarse al fracaso profesional. Las grandes cadenas de restauración trabajan desde hace mucho con sistemas informáticos que les hace tomar decisiones de una manera brutal. Hoy en día gracias a Storyous se consigue democratizar estas herramientas para que un hostelero pequeño pueda jugar en la misma liga que los grandes.

Agradecemos a Óscar Carrión y a su equipo de Gastrouni la atención que nos han prestado y el apoyo que realizan siempre a las empresas tecnológicas de hostelería. Si te has quedado con ganas de conocer a más profesionales destacados del sector, no te pierdas nuestra Revista y no dudes en seguirnos en redes sociales. ¡Te mantendremos informado!

Jorge Cobos, 14. 06. 2019