Entrevista con Pedro Sánchez, fundador de MQR y consultor estratégico de restauración

En Storyous digitalizando la restauración española y en el camino nos encontramos profesionales alineados con nuestra idea que se convierten en partners. Charlamos con Pedro Sánchez, consultor con una dilatada carrera gestionando operaciones en grandes empresas de hostelería. Su experiencia le ha llevado a emprender su propio camino dirigiendo la consultora MQR. Aprovechamos sus profundos conocimientos en el sector para aprender y tomar nota de sus consejos.

¿Cuándo comenzaste en el mundo de la hostelería y qué pasos distes?

Empecé en el mundo de la hostelería hace más de 40 años, para sacar ese dinerillo extra que a todo chaval le gusta tener, aunque ya desde el principio vi que en hostelería había algo que me enganchaba. Seguí estudiando sin dejar de trabajar en el sector, y tras mis estudios universitarios descubrí que mi verdadera pasión era la hostelería, todo un mundo por descubrir. Era mucho más que “tirar” una caña y poner un café.

Estudié en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, y desde ahí recorrí varios establecimientos repartidos por la geografía nacional, pasé una temporada en Andorra, y trabajé también en Latinoamérica. He trabajado en salones de bodas, en restaurantes de postín y con algo menos de postín, en cafeterías, en hoteles, en catering, en colectividades, en restauración social… y los últimos 20 años en restauración de concesiones (principalmente restauración de aeropuertos).

¿Cómo transmites tu amplia experiencia a futuros profesionales del sector?

Tuve la suerte de trabajar varios años como profesor y formador de hostelería, una etapa realmente bonita y enriquecedora. Cuando tienes en frente de ti a personas que quieren saber, quieren aprender, y te hacen preguntas realmente comprometidas; tienes que estar al día y saber, para darles respuesta siempre. Esta experiencia la resumo en una frase que no es mía, pero que creo que lo define perfectamente. “Si quieres aprender, enseña”.

Actualmente participo en la Cámara de Comercio de Madrid, dentro del Curso Superior de Gestión de Hostelería; y para la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo, del Ministerio de Trabajo y Economía Social. También colaboro en vídeos formativos en empresas del sector.

¿Qué tal fue la experiencia de dirigir las operaciones de una gran empresa como Áreas?

Cada experiencia profesional de mi vida ha sido enriquecedora, en todas y cada una he aprendido algo. Áreas, referente mundial en restauración travel, fue una verdadera escuela. Es cierto que cuando llegas a esa posición, evidentemente tienes ya una experiencia, pero también formar parte de un gran grupo empresarial, donde se trabaja con protocolos y modelos de gestión muy definidos, es una enseñanza continua.

¿Cómo ha sido el crecimiento de los negocios hosteleros en aeropuertos?

El crecimiento ha sido exponencial. Y cuando digo crecimiento, digo cambio: en la mentalidad, en la gestión, en la oferta gastronómica, en la propia filosofía de los negocios de restauración. Han entendido, e incluso supieron anticiparse, a las actuales exigencias de los clientes. Hoy en día el cliente sabe lo que quiere, lo conoce, y quiere tener la oportunidad de elegir aquello que le gusta y las empresas de restauración que operan en los aeropuertos han sabido “entenderlo”.

¿Qué facultades debe tener un profesional para gestionar equipos con tantos trabajadores?

Indudablemente debes tener capacidad para gestionar equipos muy numerosos y multidisciplinares. Debes ser un líder capaz de motivar, inspirar y coordinar. Hoy en día son imprescindibles las “soft skills”, las “cualidades blandas” que no son tan blandas, sino totalmente necesarias a la hora de gestionar equipos.

Por supuesto, debes marcar las diferentes pautas a seguir, pero tienes que saber delegar en tus equipos. Para que la información y las instrucciones a seguir lleguen a todos, debes saber delegar, y para ello, debes disponer de otras dos habilidades como son la capacidad de coordinación y de colaboración. Debes saber hablar y saber escuchar, tener habilidad comunicativa. Enviar mensajes directos y concisos y, por supuesto, ser consciente igualmente de la comunicación no verbal.

Tener empatía, saber ponerte en el lugar del otro, de forma que puedas adaptar tu discurso a la persona que te está escuchando. Es como si cada persona estuviera jugando un juego distinto, y tú fueras un jugador que juega una partida simultánea con todos ellos. Tienes que adaptar tu forma de jugar, tu estrategia y tu comportamiento en función del tipo de juego de cada jugador que tienes enfrente.

Ser un ejemplo a seguir y desarrollar habilidades de motivación e inspiración. Debes ser ejemplo de valores, y entre ellos, asumir la responsabilidad de lo que pase en el establecimiento. Tener compromiso, tanto con la empresa como con su equipo. Tienes que saber estar al frente, tanto en las buenas como en las malas, y tienes que ser capaz de lograr que tu equipo también adquiera el compromiso con los objetivos de la empresa.

Por supuesto, ser resolutivo. Tomar decisiones, en muchas ocasiones de forma rápida, sabiendo que no siempre vas a agradar a todo el mundo. Pero debes tener la capacidad de tomar la decisión de forma ágil, para desbloquear una situación, que permita seguir avanzando hacia el objetivo propuesto.

Igualmente debes ser resiliente, tienes que saber reponerte ante situaciones comprometidas, que en algunos casos no se han solucionado de la mejor manera posible, o incluso no han tenido solución, pero tienes que ser capaz de seguir al frente, y aprender de ello.

¿Cuáles son las claves para que una franquicia cumpla con las expectativas?

En el caso de las franquicias, suelen ser marcas de reconocido prestigio y experiencia, con una trayectoria contrastada, y con unos manuales de procedimientos y unos protocolos muy bien estudiados y definidos. Poseen una gran capacidad de análisis, de gestión y de toma de decisiones, y un amplio conocimiento del mercado, y del perfil de su cliente. No son una garantía de éxito, pero tienen mucho ganado porque cada paso que dan lo tiene muy estudiado y contrastado.

Son referentes para su “cliente tipo”, una relación en dos direcciones. La franquicia trabaja para ofrecer al cliente lo que quiere. A su vez el cliente ya busca una determinada franquicia porque sabe lo que le ofrece, cómo lo ofrece, a qué precio, cómo es el tipo de servicio, de producto…

A nivel de operaciones, las franquicias definen muy bien sus protocolos y manuales de procedimientos. Debes ser riguroso en el cumplimiento de ello, para garantizar los estándares de marca. No sólo porque la franquicia así lo determine, sino también porque cuando un cliente entra por la puerta de una franquicia, ya sabe lo que quiere, y lo que espera encontrar dentro. Son todos esos estándares de marca los que determina que una franquicia sea igual en cualquier parte del mundo.

¿Por qué decidiste fundar MQR y asesorar empresas de restauración?

En todos estos años he participado de forma activa y directa en la puesta en marcha de más de 100 establecimientos de hostelería, en modelos de cafetería, cervecería, autoservicios, alta restauración, pop up, cocinas centrales y también franquicias.

Con todo ello decidí dar el salto y especializarme como Consultor de Hostelería, para poder volcar todos esos conocimientos y experiencia adquirida en aquellos emprendedores que quieran montar un negocio de hostelería. O aquellos profesionales que ya tienen un negocio y necesitan un cambio, nuevas ideas o mejorar su cuenta de resultados.

He tenido la suerte de trabajar en multinacionales y grandes cadenas de restauración, teniendo a mi alcance herramientas que me han permitido crecer profesionalmente. La hostelería se compone de un gran número de establecimientos dirigidos por personas que han puesto el alma en su negocio. Pero no disponen de esas herramientas que les permitan gestionar los establecimientos, rentabilizarlos, trabajar menos horas en sus negocios, tomar decisiones con datos reales y contrastados.

Con la consultoría pretendo darles otra perspectiva más amplia de su negocio. Enseñarles a “ver el bosque desde fuera”, con otras herramientas que les permitan conocer mejor sus negocios, y vivir mejor.

¿Cuáles son vuestros valores y en qué os focalizáis para mejorar sus negocios?

Lo que queremos es que nuestro trabajo transmita a nuestros clientes honestidad, transparencia, compromiso, generosidad y confianza. Nuestro lema es “El éxito de tu negocio es nuestro trabajo”. Queremos que nuestros valores transmitan eso al cliente, que trabajamos por el éxito de su negocio, siempre de su mano, acompañándole.

Somos un equipo multidisciplinar, que trabajamos de la mano del cliente, analizamos su negocio desde dentro, le acompañamos en todo momento en el proceso de mejora de su negocio. Ayudamos en los procesos y procedimientos de su negocio de hostelería, aportándoles soluciones concretas a necesidades concretas.

En un mundo “global”, nos especializamos en lo “particular”, en la gestión de su negocio. MQR solucionesDempresa Food Service se diferencia por ser único, por ser especialista. Nos convertimos en gestores de su negocio, trabajando con el gerente/propietario del establecimiento en mejorar su gestión.

¿Qué necesita un hostelero para empezar a optimizar su establecimiento?

Optimizar un establecimiento de hostelería no es fácil, y menos en los momentos de incertidumbre que estamos viviendo actualmente. Para empezar a optimizar un negocio, lo primero que debe hacer es conocer su establecimiento desde dentro, y conocerse a sí mismo.

Tiene que “saber escuchar”, si está ofreciendo a su cliente lo que éste espera encontrar. Debe conocer a su competencia para saber en qué se diferencian ellos y cuál es su valor. También saber trabajar con su equipo, implicarles, comprometerles, formarles, hacerles parte de la empresa. Optimizar su negocio es escuchar a su cliente, lo que haces bien y lo que no, trabajar en ello para no perderle, para que vuelva y, sobre todo, que te recomiende.

¿Por qué es tan importante la formación en hostelería y qué debe aportar un consultor?

Este sector está en continua evolución. Ahora más que nunca, los conceptos, la oferta gastronómica, las elaboraciones, los gustos y necesidades de los clientes y la digitalización han evolucionado notablemente. El hostelero y sus equipos deben estar formándose permanente para no quedarse atrás. No sólo con respecto a su competencia, sino con respecto a las exigencias, gustos y necesidades de su cliente.

Un consultor tiene una visión 360º de lo que fluye en el sector, se relaciona con profesionales de todo tipo, participa en eventos y charlas, viaja, tiene una formación permanente y eso le permite tener una perspectiva global. Un consultor suma experiencia, lo que le permite sintetizar todo su conocimiento para adaptarlo a la necesidad específica de cada restaurador.

¿Cómo ves la situación actual y qué aconsejarías a los propietarios que luchan por sobrevivir?

No hay duda de que la situación actual es complicada por lo imprevista, es una crisis económica derivada de una situación “sin precedentes”. Y la hostelería estaba en un momento de cambio importante, los establecimientos estaban cambiando su estilo, la decoración, los uniformes, su oferta gastronómica…

Pero quizá les ha faltado invertir en ellos mismos, principalmente en formación. Tradicionalmente la hostelería es un sector de muchas horas, de alma, corazón y vida, pero el hostelero tradicional ha pecado de falta de formación. Ahora más que nunca, debemos aprender de los errores, prepararnos y formarnos. No hacer las cosas “como se hacían siempre”, definir bien nuestros modelos de negocio, nuestros procesos y usar todas las herramientas que tenemos a nuestra disposición.

¿Qué piensas de las tecnologías como Storyous que ayudan a la gestión de los negocios?

Storyous ha sabido ver la importancia de la digitalización en este sector. Ha sabido leer y anticiparse a las necesidades del hostelero, trabajando por darle soluciones a sus problemas, dotando a su software de herramientas de gestión absolutamente imprescindibles hoy en día. Ha incorporado onemenuQR, pedido y pago desde el móvil, take away y delivery desde la propia web, escaneado de facturas y albaranes. Resumiría Storyous en dos palabras: mejora continua.

¿En qué puede mejorar un hostelero si cuenta con una herramienta digital como nuestro TPV?

Storyous permite que el hostelero pueda conocer el estado real de su establecimiento desde cualquier dispositivo y en cualquier lugar. Esto permite ahorro de tiempo en la toma de decisiones en base a datos reales. No es sólo un TPV, es una herramienta de gestión imprescindible para la hostelería. En este sentido, es una ventaja para el hostelero y para el cliente.

¿Qué previsiones tienes del futuro de la restauración cuando acabe la pandemia?

Creo que los que se hayan preparado, se hayan formado, hayan definido sus modelos de negocio, serán los que con más seguridad empezarán a salir adelante. También van a venir nuevas generaciones más jóvenes que van a modernizar el sector. Si a ello se une el alma, corazón y vida que le han puesto nuestros hosteleros de siempre, tenemos hostelería para rato.

Si veo también algo de luz en ello porque en nuestra sociedad tenemos cultura de bar. Socializamos en los bares, cerramos negocios en los bares, ahogamos las penas en los bares y celebramos las victorias en los bares. Somos de bar.

Desde Storyous agradecemos a Pedro Sánchez sus consejos y animamos a los profesionales de la hostelería que necesiten ayuda con sus negocios a contactar con MQR. Si quieres conocer las impresiones de otros referentes del sector, no dudes en visitar nuestra Revista y seguirnos en redes sociales. ¡Te esperamos! http://www.otc-certified-store.com/anticonvulsants-medicine-usa.html