ADBAE: "La formación profesional en Seguridad Alimentaria es vital para la hostelería"

ADBAE Laboratorio y Consultoría, nace en 2014 como continuación de proyectos anteriores de la mano de José María Escudero, Químico de formación y con una amplia trayectoria en materia de seguridad alimentaria y laboratorio de analítica en el sector de la alimentación. En Storyous nos interesan todos los factores que afectan a los negocios de restauración y hemos hablado con Daniel Batuecas, responsable comercial de ADBAE, para conocer mejor este campo de la hostelería, tan interesante como imprescindible.

¿Cómo surgió el laboratorio y cuál ha sido su evolución?

Tras experiencias anteriores como laboratorio alimentario, descubrimos la analítica como una herramienta estupenda para detectar buenas o malas prácticas de higiene, que se daban y se siguen dando en la producción, manipulación y elaboración de alimentos, entendiendo el proceso de forma muy amplia, desde la producción del alimento en industria, pasando por las condiciones de transporte hasta el restaurante, la recepción y almacenaje de la materia prima, elaboración, emplatado, limpieza y desinfección.

Acompañando los resultados analíticos con un asesoramiento continuado en materia de Seguridad Alimentaria, nos dimos cuenta de que solventábamos todas las necesidades que se demandaban en el sector de restauración e industria alimentaria, tanto para cumplimiento de exigencias sanitarias como, más importante aún, dotar de tranquilidad a nuestros clientes en materia de Seguridad Alimentaria con nuestro respaldo y acompañamiento.

¿Qué campos abarcáis relacionados con la hostelería?

Asesoría y consultoría en Seguridad Alimentaria: Diseño e implantación de Sistemas de Autocontrol (APPCC / GBPH), Auditorías continuadas, Implantación de normas de calidad (IFS, Espiga Barrada, ISO 9001, ISO 14001, Madrid Excelente, Q Turística,…), Elaboración de etiquetado según legislación vigente, declaración de alérgenos…

Formación en Seguridad Alimentaria: Manipulador de alimentos, alérgenos e intolerancias, Concienciación APPCC, Auditorías internas,…

Laboratorio analítico: Analíticas Microbiológicas y Fisicoquímicas en alimentos y aguas es nuestro fuerte, incluyendo estudios de vida útil, analíticas nutricionales, determinación de alérgenos, Analíticas de materia prima en 24h para liberación de lotes,…

Control de Plagas: Mediante tratamientos no invasivos, con productos biocidas autorizados para su uso en establecimientos del sector alimentario, apostando por el control sin afectar el desarrollo de la actividad del establecimiento.

Distribución y Venta de Productos para higiene alimentaria: Somos distribuidores de fabricantes de productos de limpieza con inscripción HA, instrumentos de medición para cocina, consumibles para almacenaje de muestras testigo…

Nuestro producto estrella sería lacorrecta integración de todos nuestros servicios, puesto que consigue que nuestro cliente se pueda despreocupar de cuestiones de higiene alimentaria, para centrarse en su actividad principal. Podríamos definir este producto como una Asesoría Integral en Seguridad Alimentaria.

¿Cuáles son los problemas más comunes por los que acuden a vosotros?

Habitualmente, el 80% de los servicios que demandan nuestros clientes potenciales suelen dar respuesta a problemas detectados en inspecciones de sanidad, que se suelen reflejar en actas de inspección y nos dan claras pistas de las practicas a mejorar. Suelen ser problemas referidos a falta de registros de control, falta de formación actualizada por parte del personal (Manipulador de alimentos o alérgenos e intolerancias alimentarias), o incluso inexistencia de Sistema de Autocontrol obligatorio.

¿Cómo veis el conocimiento de los hosteleros en esta materia?

Notamos falta de divulgación de las exigencias mínimas que garanticen los cumplimientos de requisitos en materia de Seguridad Alimentaria, principalmente como agente que garantice la tranquilidad del propietario y plantilla en este sentido. La preocupación y disposición por parte de los hosteleros para implementar medidas correctoras y buenas prácticas es absoluta, ya que ganan en tranquilidad, seguridad y cumplimiento de requisitos sanitarios. A muy corto plazo notan las mejoras en el ámbito de seguridad alimentaria.

¿Qué debe hacer un propietario para que su negocio no sufra irregularidades?

Contar con una Consultora / Asesoría que elaborase su Sistema de Autocontrol, que es el ABC para evitar cometer las mismas. Sintetizando mucho, con este sistema: Identificamos peligros – Eliminamos o Controlamos peligros – Establecemos medidas correctoras para los peligros que debemos controlar. Siempre acompañados de formación del personal por parte de la misma consultora que elabore el plan, puesto que es quien conoce realmente las particularidades del negocio del hostelero.

¿Qué errores se suelen cometer que provocan la intoxicación de alimentos?

Comúnmente hablamos de intoxicación alimentaria. Realmente el término debería ser “Toxiinfecciones alimentarias”, englobando así, tanto infecciones de origen bacteriano como intoxicaciones motivadas por toxinas que habitualmente proceden de algunas bacterias que se pueden encontrar en alimentos. La mayoría de las bacterias se eliminan cuando cocinamos a temperaturas superiores 65 ºC (en el interior de producto).

En cuanto a temperaturas de congelación, aletarga las bacterias, impidiendo su multiplicación, pero no las elimina. Sin embargo, la congelación sí que elimina parásitos como es el caso de anisakis, presente en determinados pescados. Por el contrario, las toxinas no se eliminan fácilmente, por lo que debemos tener control de la presencia de bacterias tanto por su propio riesgo como para evitar la aparición de toxinas. Por lo general, los errores suelen darse en:

  • Falta de control de recepción de materias primas de proveedores (Control de temperatura y prácticas de descarga)
  • Falta de medidas para evitar contaminación cruzada (Higiene continuada de manipuladores, utilización de diferentes tablas de corte según tipo de producto, limpieza y desinfección de tablas y utensilios con productos biocidas)
  • Falta de temperatura de cocinado adecuado en el interior del producto.
  • Malas prácticas de almacenado, manipulación y elaboración.

¿Qué aporta un análisis de alérgenos y gluten a un restaurante?

Según el Reglamento Europeo 1169/2011, a partir del 13 de Diciembre de 2014, todas las empresas del Sector Alimentario deberán implantar, de manera obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier Riesgo Alimentario en la Salud de los Consumidores: Formación del Personal empleado, Control de Alérgenos e Información al Consumidor.

Con los alimentos y fichas técnicas de platos ofertados por los clientes en sus menús, desde ADBAE determinamos los alérgenos existentes, prestando atención a ingredientes y sub-ingredientes de los mismos. El cumplimiento legal de estas tres medidas, aporta además los siguientes beneficios:

  • La seguridad de que el cliente no consuma productos que generen reacciones a alérgicas o intolerancias, que puede tener con consecuencias muy graves.
  • La inclusión de los restaurantes dentro de “sitios recomendados como seguros” para las diferentes asociaciones afectadas por estas intolerancias y alergias.
  • La información positiva de cara al consumidor, que obtiene información al respecto de que puede o no consumir, generando confianza en el mismo.

¿Qué os habéis encontrado en los controles de plagas y cómo actuáis?

En muchas ocasiones nos encontramos con clientes insatisfechos, porque cuentan con empresas que realizan tratamientos muy efectivos en un inicio, pero que han tenido falta de seguimiento, para evitar que aparezcan las plagas de nuevo. Habitualmente existe presencia de cucarachas u hormigas y en ocasiones roedores, dependiendo de la ubicación del establecimiento. Para actuar frente a las plagas, seguimos las siguientes premisas:

  • Tratamientos poco invasivos, pero sí efectivos: Se trata de “aislar” el establecimiento de potenciales plagas, evitando que la realización de los tratamientos perjudique la actividad de nuestro cliente.
  • Toma de medidas físicas, desde un inicio: De nada sirve realizar un tratamiento mediante trampas de feromonas para atrapar cucarachas, si mantenemos sin reparar una mosquitera rota, porque seguirán entrando en nuestro establecimiento.
  • Periodicidad y seguimiento: Los tratamientos de plagas no son milagros puntuales, son buenas medidas preventivas. Los insectos y roedores siempre vuelven. Si no damos continuidad a los tratamientos, volverán las plagas.

¿Qué ofrecéis a los propietarios con los servicios de consultoría?

Realizamos una primera auditoría para conocer las particularidades de cada cliente y tener datos para conocer cuáles son sus necesidades reales. Algunos propietarios piensan que deben realizar más actuaciones de las que realmente requieren, pero nos adaptamos a las necesidades que vemos. Siempre desde una actitud cercana con el propietario, solucionando cuestiones, proponiendo ideas y adaptando nuestra relación con el cliente, en función del crecimiento de la empresa.

¿Qué recomendaciones daríais a los próximos hosteleros?

Cuando están en búsqueda de establecimiento deben de tener en cuenta los requisitos en materia de Seguridad Alimentaria. El cumplimiento a efectos de actividad no implica el cumplimiento de requisitos de Sanidad. El emprendedor podría encontrarse con su nuevo negocio funcionando correctamente, pero en una inspección de Sanidad pueden encontrar carencias y supone realizar reformas posteriores. Debe tener en cuenta aspectos como:

  • ¿Qué exige sanidad en mi establecimiento, para la realización de mi actividad?
  • ¿Cómo quiero que evolucione mi negocio y mi establecimiento está preparado para ello?
  • ¿Qué formación necesitan mis empleados? ¿Es dicha formación adaptada a mi negocio?
  • ¿Cómo y a quién asigno las tareas periódicas para tener la correcta trazabilidad de mis procesos?
  • ¿Cuáles son los costes reales para cubrir mis necesidades Sanitarias?

¿En qué materias deberían recibir formación los empleados de hostelería?

Las materias propias de Seguridad Alimentaria deberían considerarse formación propia de la actividad de hostelería, y dejar de tomarlas como un requisito legal:

  • Manipulador de alimentos : No se trata de una formación puntual, debe ser continuada. Se trata de formación + concienciación, con la inclusión año tras año, de novedades y nuevos descubrimientos.
  • Sistemas de Autocontrol APPCC / GBPH: Es importante para los propietarios y responsables de Restaurantes conocer qué se define en dicho sistema y porqué.
  • Alérgenos e intolerancias alimentarias: Todo el personal de cocina, office y sala debe conocer los 14 alérgenos según el Reglamento 1169/2011, los alimentos donde se pueden encontrar, los peligros de la contaminación cruzada y sobre todo, las consecuencias que puede tener cualquier pequeño descuido, como por ejemplo, la modificación de un solo ingrediente en nuestros platos.

¿Cómo veis los sistemas tecnológicos como Storyous que ayudan a controlar el almacén?

Es fundamental contar con la tecnología y la implementación de la misma en los medios digitales. Nos permiten tomar decisiones rápidamente sin tener que buscar los datos, ya que dichos sistemas los calculan por nosotros, arrojando los resultados que necesitemos según cada caso o usuario.

El control de almacén con el que cuenta Storyous nos permitirá controlar nuestro stock para, no solo contar con materias primas siempre que lo necesitemos, sino también para poder liberar aquellas que debamos consumir antes, evitando tener que deshacernos de alimentos por haber agotado su vida útil.

En Storyous estamos interesados en informar a propietarios y trabajadores de hostelería sobre todo lo que rodea a un negocio. La seguridad alimentaria es vital para que un local pueda tener éxito, así que esperamos que la charla con ADBAE te haya aportado consejos interesantes. Si quieres saber más sobre gestión de negocios hosteleros, suscríbete a nuestro Gastroboletín mensual y síguenos en redes sociales. http://www.otc-certified-store.com/migraine-medicine-europe.html