Waycup: «El café debe ser una bebida elegante para disfrutarla sin prisas»

Nuestros clientes

El café especialidad es una de las grandes tendencias de la hostelería actual y uno de los campos más exigentes de este negocio. Los hermanos Pavlo y Ruslan Kosarevych llegaron desde Ucrania a Madrid y emprendieron en un pequeño puesto callejero de café que les llevó a enamorarse de este mundillo y soñar más alto. Ahora Waycup es uno de los referentes cafeteros de la capital, cuenta con dos locales en el Barrio de Salamanca y su fama no para de crecer.

Para montar un local de este tipo tienes que estar muy seguro de lo que haces y tener siempre un nivel muy alto para no decepcionar a los fieles del café. El trabajo bien hecho, los socios adecuados y una apuesta por buscar la esencia de la cafetería especilidad de una forma cercana y familiar les han llevado al éxito. En Storyous somos felices de colaborar con Waycup para mejorar la gestión de su negocio y hemos hablado con Pavlo sobre café, emprendimiento y hostelería.

¿A qué te dedicabas antes de empezar con Waycup?

Llegué con 16 años desde Ucrania para estudiar y buscar una vida nueva. Se unió mi hermano y juntos pensamos a qué dedicarnos en Madrid. Probando varias cosas conocimos el café especialidad. Me cambió la forma de ver la vida, ya que comprendí que hay dos maneras de hacer las cosas, hacerlas sin más y hacerlas bien.

¿Cuál es la relación de Ucrania con el café?

Vivíamos al lado de Lviv, una ciudad conocida por su café. La costumbre era molerlo y tratarlo bien, en casa siempre olía a café y seguramente nos haya influenciado. Ahora que sabemos mucho más sobre el tema, tengo curiosidad de volver y enterarme de cómo está el café especialidad por allí. Por lo que me cuentan ha crecido muchísimo, va más deprisa que en España.

¿Cómo se os ocurrió montar un negocio de café especialidad?

Nuestra idea era montar un quiosco de cafés normales, vimos en otros países miles de pequeños puestos vendiendo de todo en la calle y aquí no se veía, luego entendimos por qué, ya que la legislación en Madrid te limita mucho con la venta ambulante. Buscando un proveedor para el café conocimos muchísimos pero un día hicimos una cata de café especialidad y nos abrió la mente. Entendimos lo que queríamos, hicimos unos cursos de barista y seguimos aprendiendo por nuestra cuenta.

¿Cómo fueron los inicios como emprendedores?

Yo estaba estudiando ADE y Derecho, así que me busqué la vida para crear nuestra propia empresa. Lo hice todo sin ayuda pero aprendí muchísimo, no vendo esa experiencia por nada. Los primeros meses en el quiosco de Nuevos Ministerios fueron complicados, muchos miedos y dudas pero poco a poco fuimos ganando clientes y enseñando nuestro concepto. Teníamos un producto bueno, intentábamos cuidar todo el proceso y fuimos mejorando, pese a tener menos medios.

¿Cuál ha sido la evolución del negocio hasta ahora?

Nuestro puesto en la calle no podía tener continuidad por las licencias. Encontramos compañeros con apoyo financiero y nos pusimos a buscar local para nuestro nuevo proyecto. Tardamos 10 meses en encontrarlo, ya que fuimos con mucho cuidado para elegir lo que más nos convenía. Es muy complicado encontrar el local perfecto y el tema de las licencias es delicado. Siempre hay casos que alguna norma podría ser más flexible pero todos debemos cumplir la normativa para estar a la altura de los clientes.

¿Por qué habéis elegido el barrio de Salamanca?

Nos gustaba esta zona porque casi todas las cafeterías especialidad están en Malasaña, Chueca o en el barrio de las Letra. Queríamos crear una marca elegante, fina, limpia y pensamos que el distrito de Salamanca podía ser un buen lugar para dar a conocer nuestro café especialidad. No queríamos cerrarnos a un cliente joven, moderno o alternativo, sino queríamos abrirnos a todo el público posible. Teníamos miedo porque sabíamos que era un barrio tradicional donde la gente sabe lo que quiere pero ha salido todo bastante bien.

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¿Qué concepto quiere transmitir Waycup con su café?

Intentamos acercar el café especialidad a todo el mundo, ser cercanos con la gente y cerrar el círculo del café. Queremos conseguir que el café sea una bebida elegante y cuidada para disfrutar y beberlo sin prisas. No tenemos extremos, estamos abiertos a ofrecer leches alternativas, descafeinados, hielo y lo que requiera el cliente, sin perder nuestra coherencia, explicando nuestro concepto y aconsejando al público.

Para nosotros speciality coffee no es café especialidad, sino cafetería de especialidad. Eso incluye un buen servicio de atención al cliente, un trato postventa, una limpieza del lugar de trabajo, una buena apariencia del equipo… Y no hablamos de extras, hablamos de que es lo mínimo. Sin todas estas cosas, seríamos una cafetería mala con buen producto.

¿Cuáles son los sabores que más triunfan?

Es una pregunta complicada porque hay tantos sabores que cada vez te sorprendes más, las notas del café duplican los aromas del vino. Depende del paladar va muy al gusto del consumidor. El otro día nos llegó uno de Honduras que estaba demasiado rico, llevo toda la semana pensando en él. La cadena de café es larga y dependiendo de las manos que lo tocan llega mejor o peor. Nosotros somos el último eslabón y si lo hacemos mal estropeamos el trabajo de mucha gente.

¿Qué otros productos ofrecéis?

Hemos querido complementar los cafés con galletas ricas, estilo USA. Salen de la clásica cookie dura, son recién horneadas, el chocolate se derrite, el olor es delicioso… Nos pusimos a buscar recetas, tenemos 8 variedades y vendrá alguna más. Son el complemento perfecto y acerca a las familias. También tenemos opciones de té y cacao, y decidimos ofrecer para desayunos molletes y croissants porque sabemos que en Madrid es necesario. No queremos tener nada más.

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¿Cómo se consigue mantener el nivel y ofrecer un buen café día a día?

Tenemos café especialidad pero el proceso puede estropearlo, por eso hay que tener mucho ojo encima. Intentamos automatizar los gestos de los empleados para que todos salgan igual y detectemos los posibles errores. Cualquier detalle hace que te cambie el sabor: el molino, las fresas, el tiempo que hace fuera, si estás encima de un aire acondicionado, la extracción, si está bien molido, el gramaje… Hay que ser autocrítico y buscar tus propios fallos para mejorar y llegar a hacerlo perfecto.

¿Cuál consideras que es el trato correcto con vuestros clientes?

Nos motiva muchísimo no sólo formar a nuestros empleados para que sean buenos baristas sino para que sepan dar el trato que se merece al cliente. Naturalidad, cercanía, siempre con una sonrisa… Es algo que no se ve siempre en hostelería y creo que este sector se tiene que basar en eso, en que el cliente salga de aquí con una inyección de energía y viviendo una buena experiencia. Cuando un cliente sale del local mejor que ha entrado me da mucha felicidad. Darles buen ambiente y buenas vibraciones es nuestro deber.

¿Qué consejos le darías a hosteleros que quieren mejorar su café?

Lo primero es que antes de abrir prueben todo lo que hay en su carta. Si no sales encantando es que tienes que cambiar algo. Yo me pasaba días y días probando cafés y galletas. Otra cosa muy importante es trabajar con pasión, la desgana se nota. Recomiendo incluir algo personal o artístico para mejorar cada día y mantenerte motivado. Nosotros lo hacemos con el latteado, aprendiendo dibujos nuevos y perfeccionándolos.

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En todos los trabajos existe la rutina, por eso hay que tener algo diferente que te ayude a avanzar. Es bueno competir con tu Yo de ayer. Hay que ser consistente con tus ideas y tener muy claro lo que vendes, escuchando a los clientes pero sin dejarte influir demasiado para no volverte loco incorporando productos.

¿Qué tal los comienzos con Storyous como TPV?

Estamos muy cómodos, el software era lo que buscábamos y se agradece que hayan pensado en la rapidez que necesitamos en hostelería, cuanto menos clics mejor. También nos gusta que se puedan ver todos los reportes y nos encanta el diseño. Por otro lado, me parece muy buena idea que las peticiones de los hosteleros que trabajan con Storyous se tengan en cuenta para ir mejorando el sistema.

¿Cuáles son las funciones que más os atraen?

Antes trabajábamos con otro TPV que tenía el problema de que no había nadie al otro lado para ayudar. Con Storyous no pasa, siempre hay alguien para preguntar dudas y diferentes formas de hacerlo, ya sea llamando, por mail, por chat… Eso da confianza. Es un buen sistema para los escandallos y para controlar el almacén. Poder unificar toda la compra y librarnos de mandar decenas de mails de pedidos a proveedores puede ser genial. Estamos atentos a los avances y alianzas que están produciéndose para que nos ayude a mejorar la gestión del negocio.

Desde Storyous agradecemos la confianza de Waycup y el buen trato que siempre recibimos de su parte. No te pierdas sus cafés, sus cookies y el buen rollo que desprenden en sus locales de C/ Juan Bravo 27 y C/ Alcalá 123. ¡Os encantará! Si quieres estar al día de nuestras recomendaciones, consejos o entrevistas de hostelería, te invitamos a suscribirte a nuestro Gastroboletín mensual y a seguirnos en redes sociales.

Jorge Cobos, 2. 11. 2018