Talentchef: «Creamos conceptos gastronómicos para que el cliente disfrute la experiencia»

Entrevistas

Antonio de Juan es el fundador de Talentchef, consultora especializada en hostelería que desarrolla conceptos gastronómicos integrales en hoteles y restaurantes. Su experiencia durante años gestionando grandes cadenas hoteleras a nivel mundial le llevó a analizar las necesidades del sector de Food & Beverage y a saber lo que requieren los negocios hosteleros para triunfar.

En Storyous hemos tenido la suerte de charlar con él y, entre otras cosas, nos ha explicado por qué «ya no vale con montar un bar, ahora hay que crear una historia». No te pierdas esta entrevista donde repasa su carrera, explica cómo funciona una consultora como Talentchef y nos cuenta muchas claves importantes para cualquier profesional del sector.

¿Cómo empezaste en el sector de la alimentación y bebidas?

Mi historia es muy vocacional, aunque siempre quise ser músico. Estudie en el Aula de Jazz del conservatorio del Liceo de Barcelona. Pero en un momento difícil de mi vida tuve que ponerme a trabajar a muy temprana edad. Empecé desde lo más bajo limpiando la cocina de un hotel en Fuerteventura y en poco tiempo pasé a trabajar en sala. Con 18 años ya era maître del restaurante Lake by José Rojano en Canarias, pionero de la nueva cocina en las islas. Tras esto, estudié Hostelería y Turismo y me formé como Técnico Superior de Coaching Empresarial.

¿Cuándo diste el paso a trabajar para hoteles y cómo fueron los comienzos?

He tenido la suerte (o la necesidad) de ir tocando ‘los dos palos’. La hotelería siempre me llamó mucho la atención. Recuerdo vacaciones con mis padres en el Meliá Salinas de Lanzarote o en el Bahía del Duque en Tenerife. En aquel entonces, ser maître de hotel era lo máximo. Yo los veía, junto a los directores de hotel, como personas tremendamente importantes, y era algo que me imponía bastante respeto. Hoy en día, con la demanda tan grande del sector y el crecimiento tan descontrolado que se da, creo que se ha perdido un poco esa visión que teníamos antes de los profesionales de la hostelería más clásica, la cual yo echo de menos.

¿Qué supuso liderar el F&B de gigantes como Pierre & Vacances o Meliá Hotels?

A nivel corporativo de F&B, sin duda, Pierre & Vacances fue mi escuela, mi primer contacto con un corporativo. Entré justamente cuando empezó su plan de expansión en España y tuvimos que amoldar el concepto de F&B de la empresa al mercado español y a nuestras diferentes tipologías de servicio y conceptos, lo que se convirtió en todo un reto.

Fue en ese entonces donde conocí a Paola Pino, que empezó sus prácticas en mi departamento para luego acabar siendo mi asistente a nivel nacional. Juntos creamos nuestro primer Manual Operativo de Food & Beverage conceptual para P&V, llamado ‘Happy Food’. Actualmente es mi socia en Talentchef y una persona clave dentro y fuera de la empresa. En P&V aprendí la diferencia que hay entre cuando diriges un solo sitio y cuando tienes que gestionar veinticinco: lo complicado no es cómo lo consigas, el problema está en conseguirlo.

Pero sin duda alguna, mi paso por Meliá Cuba ha sido una de las experiencias más increíbles de mi vida tanto a nivel personal como profesional. Meliá Hotels me dio la oportunidad de gestionar treinta hoteles durante tres años, en los cuales desarrollé una capacidad de adaptación brutal frente a las adversidades. Aprendí también que todo es posible, y a tener una imaginación inaudita para solucionar problemas y no dejar de crear soluciones. Cuba es un MBA en F&B: quien triunfa allí lo puede hacer en cualquier lugar del mundo.

¿Qué conclusiones sacaste de esas experiencias como gestor de grandes hoteles?

Aprendí que un buen director de F&B o el Chef de un hotel no tiene por qué ser un buen corporativo. Para ello, debes poseer mucha psicología, una gran capacidad de adaptación y resolución, empatía y, sobre todo y lo más importante, saber soportar la presión. Te conviertes en un psicólogo las veinticuatro horas del día, pero no puedes dejar que la operación te afecte en tu visión global del departamento.

La mayor dificultad que tiene un corporativo es que la operativa no te desvíe de la estrategia. Si dejas que te absorba dejas de ser un corporativo para convertirte en un ‘solucionador de problemas’ o ‘bombero’, como llamamos nosotros. En España pensamos que un corporativo de F&B es aquel que cuando surge un problema en un hotel o restaurante, llega al sitio y lo soluciona. Las empresas en EE.UU. pagan a los corporativos de F&B para que piensen, estandaricen, enfoquen e investiguen cómo no tener esos problemas.

Nosotros ahora en Talentchef estamos trabajando para muchas empresas llevando la estrategia de F&B externamente, sin estar viciados de la operación, lo que es realmente eficiente ya que no estamos inmersos en los problemas diarios, permitiéndonos trazar una estrategia más sólida y consolidada, estar a la última de las tendencias, decoraciones, menajes, conceptos culinarios etc.

¿Cómo surgió Talentchef y por qué diste ese paso como emprendedor?

Después de casi 4 años en Cuba con Meliá Hotels y no parando de viajar entre semana, mi hija pequeña (que por aquel entonces tenía 6 años) me dijo un día: Papá, te estás perdiendo lo mejor de mi vida. En ese momento comprendí qué era realmente lo más importante para mí y cuál tenía que ser la mayor prioridad de mi vida. También en aquella época ya no estaba al 100%, me encontraba agotado tanto física como psicológicamente, debido a la carga de trabajo que soportaba. La operación me había absorbido por completo.

A la mañana siguiente, a primera hora, me dirigí al despacho de mi Director de Operaciones para presentar mi carta de dimisión. Tenía claro que quería vivir en Estepona y que quería estar cerca de mi familia, diciendo adiós a esos viajes eternos y estando tan lejos de mi familia (aunque ahora continúo viajando semanalmente a Palma, Madrid, Barcelona y otras ciudades, pero acabo durmiendo en casa la mayoría de los días).

En Meliá Cuba trabajaba con 10 headhunters a nivel mundial, desde Canadá, Estados Unidos, Londres, Argentina, Francia y España, pero veía una carencia de búsqueda de especialistas en Food & Beverage. La mayoría de headhunters trabaja con muchos perfiles dentro del hotel, desde Pisos, Marketing, RRHH, Mantenimiento, etc., pero casi ninguno se centra en perfiles estrictamente orientados al F&B.

Así que decidí yo mismo crear una página web y mi mujer se encargó de ponerle nombre. Nos dimos como tiempo 6 meses de vida empresarial, y con una oficina levantada en el salón de mi casa, un ordenador y papeles por todos lados empecé a ‘tocar puertas’. Durante el segundo mes de vida de Talenchef gané mi primer sueldo y cerré cuatro procesos.

En un principio nacimos como cazatalentos de F&B y nos dedicábamos únicamente a la búsqueda de personal, hasta que cierto día recibí la llamada de uno de nuestros clientes solicitándonos ayuda para realizar una formación específica. Por supuesto, dijimos que nos encargábamos. Luego llegaron los Manuales Operativos, más tarde los conceptos gastronómicos… Y sin darnos cuenta, nos convertimos en un Corporativo de Food & Beverage externo.

¿Qué servicios ofrecéis y a quién va dirigido?

Búsqueda de talento ejecutivo y especializado en Food & Beverage, formación a medida y personalizada según las necesidades, creación de conceptos gastronómicos integrales y el desarrollo de Manuales Operativos de F&B. Todo ello, dirigido tanto a cadenas hoteleras y de restauración como a hoteles y restaurantes independientes.

¿Cómo funcionáis cuando un cliente necesita un concepto integral de negocio?

Lo primero que hacemos es reunir a todo el equipo: arquitectos, diseñadores, personal de Marketing, etc., para entender lo que el cliente necesita y que previamente nos ha transmitido en un briefing. A raíz de un brainstorming que llevamos a cabo para poner todos los puntos clave sobre la mesa, planteamos ideas a nivel global de cómo debe ser el concepto: a quién dirigirnos, cómo hacerlo, qué queremos que encuentren en nuestra oferta gastronómica, cómo debería ser el establecimiento y qué tipo de servicio ofrecer, etc.

Con ello, empezamos a trabajar para ir dando forma a un Manual de Concepto donde se especifique todo lo que tiene que ocurrir en ese concepto gastronómico, dividido en un epígrafe detallado con cada uno de los apartados que componen el proyecto, como pueden ser el branding, el enfoque culinario, la uniformidad o la arquitectura sensorial, entre otros.

Lo importante, cuando surgen estos proyectos, es contar con un equipo creativo y en el que cada miembro suma su punto de vista al resultado final, lo que lleva a crear un concepto gastronómico integral, donde todo tiene su razón de ser y que posee una filosofía e identidad de concepto única. Todo ello se convierte en esencial para lograr nuestro objetivo: que el cliente disfrute de la experiencia. En Talentchef no nos dedicamos a diseñar espacios gastronómicos, creamos historias las cuales poder vivir y contar.

¿Qué diferencias hay entre grandes cadenas y negocios independientes?

Hay que tener en cuenta que la tendencia gastronómica nace mayormente en las calles, en los barrios o en las grades ciudades. Considero que los negocios independientes se han puesto mucho las pilas y las cadenas hoteleras continúan en la misma sintonía. Ya no vale con montar un bar: ahora hay que crear una historia. Las tendencias gastronómicas nacen de la mano de gente loca, creativa, ingeniosa, amante de la gastronomía… Ellos son los verdaderos genios de la restauración.

Pienso que los negocios independientes en España en estos últimos diez años no han dejado de crear nuevas experiencias, mientras que los hoteles están absorbiendo todas esas tendencias para, poco a poco, ir adaptándolas a sus espacios. Todos los bares o restaurantes que ofrezcan únicamente comida y bebida están expuestos al fracaso. El ser humano ha cambiado: ya no vamos a comer o a beber a un establecimiento, ahora vamos a que nos hagan sentir emociones.

¿Cómo ha evolucionado la oferta gastronómica dentro de los hoteles?

En España nunca ha predominado la mentalidad de ir a cenar a un restaurante dentro de un hotel. Antiguamente, los restaurantes de los hoteles solo daban servicio a los huéspedes y los hoteleros se conformaban con eso, sin contemplar una visión externa. Esto ha dado un vuelco de 180º y ahora todos los hoteleros piensan en crear conceptos para clientes internos y externos al hotel.

Pero para llamar la atención del cliente externo no se pude crear cualquier concepto: estos tienen que muy llamativos, curiosos, divertidos, ligados a las tendencias y, sobre todo, tener una identidad de marca propia, con una estrategia de marketing personalizada y un storytelling independiente y único. Antes, los hoteleros no le daban mucho valor al F&B en sus hoteles; hoy en día, es el departamento clave en los complejos. Como detalle, siempre digo lo mismo a mis clientes: Un restaurante triunfa en el interior de un hotel cuando el cliente lo identifica por el nombre del restaurante y no por el nombre del hotel”.

¿Qué importancia tiene la captación de talento en la hostelería y cómo la trabajáis?

Es fundamental, la parte más importante y la menos cuidada a la vez. Las empresas hacen grandes inversiones en mobiliario y decoración, pero no se dan cuenta que el mayor valor es el humano. Nosotros somos especialistas en la búsqueda de personal con actitud, ganas, pasión y vocación. Ayudamos a las empresas en la búsqueda de talento a nivel ejecutivo, en las aperturas, mediante workshops, etc.

Además, contamos con una base de datos de más de 8.000 perfiles de todas partes del mundo. Los empleados son el mayor activo de cualquier empresa, ellos son nuestra imagen y nos representan de cara a los clientes, por lo que es primordial cuidar la selección de quiénes queremos que sean los que formen parte de nuestra plantilla.

¿En qué punto se encuentra la formación profesional de los empleados?

Este tema es bastante preocupante. Sin duda, no podemos generalizar, puesto que hay muchas empresas del sector que lo hacen realmente bien ¡Pero no tendrían que ser muchas, sino todas, las que lo hicieran! Nunca parece el mejor momento para formar a los empleados… Aún queda mucho trabajo en esta área. Respecto a este tema, en EE.UU. nos llevan años de ventaja. Allí piensan primero en la estrategia de formación, para mejorar los servicios, los tiempos, la calidad del servicio o la experiencia; y después en la operación. Aquí, en cambio, pensamos en la operación del día a día.

En Talentchef no tenemos formaciones catalogadas, ni las queremos. Nosotros realizamos formaciones a medida para atender las necesidades reales que tenga nuestro cliente. Nuestras formaciones previamente son auditadas para detectar los puntos a mejorar, buscamos la solución, elegimos dentro de nuestra red al especialista adecuado y formamos a la plantilla solo para mejorar ese servicio en concreto. Además, dejamos las pautas y los estándares marcados para que se continúe en la misma tónica, comprobando el resultado tiempo después mediante un seguimiento que realizamos de forma periódica.

En España existe una demanda brutal de personal. Hay muchos restaurantes, bares y hoteles, pero muy poco personal formado. Si hiciéramos una inspección por todos los restaurantes y hoteles de España nos daríamos cuenta de que el 80% del personal no ha recibido ninguna formación de hostelería, ni en escuelas ni por parte de la empresa en la que trabaja. Tendría que ser obligatorio que cualquier persona que quisiera trabajar en la hostelería hiciera un curso mínimo, tanto de sala como de cocina (no solo el de Manipulador de Alimentos, que sencillamente se puede obtener con un par de clics frente al ordenador). Hay una frase de Derek Bok que resume muy bien esta situación: Si piensas que la formación es cara, prueba con la ignorancia.

¿Cómo debe un restaurante elegir la tendencia de decoración adecuada?

Yo más que pensar en tendencias de decoración, pienso siempre en tendencias de experiencias. La decoración es una pata de la mesa, pero no es lo más importante. Nosotros intentamos que todo el concepto en sí sea experimental. No hay que gastarse mucho dinero en decoración, sino invertir mucho tiempo en pensar en tu storytelling, en lo que quieres contar, transmitir y hacer sentir en tus clientes.

Un restaurador tiene que elegir primero cómo es la experiencia que quiere ofrecer, qué quiere hacer sentir, por qué quiere que le recuerden, cuáles son los detonadores de emociones que van a impactar en la experiencia final y cómo va a lograr que tengan el efecto deseado.

¿Cómo valoras la digitalización del sector con sistemas TPV como Storyous?

Me parece estupendo. Operativamente es genial poder tomar comandas y que la maquinaria empiece a funcionar al instante, además de tener al segundo tu stock, ventas, etc. completamente actualizado. Pueden convertirse en algo indispensable dentro de la operativa diaria, pero sin olvidar que son un complemento y que lo más importante es la atención personalizada de tú a tú hacia el cliente.

¿Qué consejos le darías a emprendedores que quieren llegar al éxito en hostelería?

Que se dediquen a este oficio si les apasiona. Si lo hacen por dinero, cerrarán en seis meses. La hostelería es muy sacrificada, con muchas horas de trabajo detrás. Se tiene que disfrutar haciendo felices a los demás (algo que pocos entienden), aunque sin dejar de serlo uno mismo, obviamente.

Tienes que tener vocación de servicio, pasión por la hostelería, espíritu servicial, afán de hacer felices a los demás, ser anfitrión, cuidar los detalles por mínimos que sean, preocuparte del sector, las tendencias, observar la competencia (qué están haciendo, cómo lo puedes hacer mejor) y, fundamentalmente, escuchar al mercado.

¿Cuáles son vuestros planes de futuro?

Convertirnos en una consultoría líder de F&B y consolidar nuestra marca en España. Nos encontramos, también, en un momento de fusión y expansión con otras empresas para tener presencia en Latinoamérica y Estados Unidos.

En Storyous estamos muy felices de poder charlar con personas con tanta experiencia en el sector hostelero como Antonio de Juan y aprender a través de toda su trayectoria hasta Talentchef. Conocer las necesidades de los hoteles ha sido muy interesante para mejorar nuestros servicios a través de nuestro TPV. Si quieres leer sobre otras empresas y emprendedores exitosos, te invitamos a visitar nuestra Revista y seguirnos en redes sociales.

Jorge Cobos, 10. 05. 2019