Entrevista a Xavi Iglesias: barista, formador, asesor gastronómico, profesor y escritor.

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La hostelería es un gran sector que abarca a muchos profesionales ubicados en diferentes puestos para todo tipo de labores. En Storyous conocimos a Xavi Iglesias gracias a la publicación de su libro Espresso para tí y nos sorprendió tanto su pasión por su trabajo que quisimos saber cuál había sido el camino hasta llegar a inspirar a otros con sus experiencias hosteleras.

Este todoterreno de la restauración mamó el negocio desde niño y destacó como barista, pero sus amplios conocimientos le han llevado a ser formador de formadores, asesor gastronómico, organizador de eventos, profesor y escritor. Su misión es transmitir su pasión por la restauración y la nuestra aprender con profesionales tan geniales como él. ¡No te pierdas esta charla con Xavi Iglesias!

¿Cómo empezaste en el sector de la hostelería?

Pues desde que tengo memoria. Cuando yo nací, mis padres ya estaban en el sector. Pasaban muchas horas en ese trabajo que lo era todo para ellos, mucha dedicación y sacrificio, ya que los restaurantes que llevaban eran dos. Así que ya ves, tenía mi cuna en la sala y más tarde la barra se transformó en mi parque.

A los catorce años, decidí apostar por la formación del Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona. Y así empecé. Mientras estaba en la escuela comencé a trabajar en bodas, haciendo extras y en restaurantes de la costa.  Al poco tiempo decidí continuar mi carrera en el extranjero y me fui a trabajar y a aprender a Inglaterra, a los dieciocho años.

¿Cuándo te especializaste en el café? ¿Cómo fue el paso de hacerte barista?

Al regresar de mis diez años trabajando en el extranjero, volví a Barcelona, trabajé un año en el Grupo Tragaluz, inaugurando un restaurante; y después de un año decidí volcarme en la enseñanza. Podría decir que fue el café el que me encontró a mi un día que el Fórum Cultural del Café organizó un campeonato en la escuela de Barcelona.

Un alumno me pidió que lo entrenara para participar en la siguiente edición. Como yo no tomaba café, decidí participar primero para después poder enseñar mejor; y, sin esperarlo, gané. A partir de allí quedé prendado y así continué formándome y participando en varios campeonatos. Luego pasé a ser formador de formadores, juez en eventos y, finalmente, múltiples viajes por países productores e incontables experiencias que me regaló el café.

¿Cómo has vivido la moda del café de especialidad y hacia donde se dirige?

Es así, el buen café está de moda y es algo que nos beneficia a todos. El número de tostadores y comerciantes del café está aumentando. Muchas cafeterías ya están ofreciendo otros métodos de elaboración, la figura del barista se está empezando a imponer en los establecimientos.

Por eso considero que mi trabajo como formador es necesario e importante: inspirar pasión por el café en otros hará que le industria siga creciendo, siempre con unos valores que nos hagan avanzar hacia un futuro sostenible. Y esto es solo el principio.

¿Qué tal la experiencia de competir por hacer el mejor café?

Yo quitaría la palabra «competir» por «aprender». Incluso durante esos quince minutos que te juegas el primer puesto y reflejas todo lo que has practicado, yo lo utilizaba para aprender. Y así fue, cada minuto en esos concursos lo utilizaba para seguir creciendo.

Mi máxima en este oficio en todos los sentidos es: si participas en un campeonato para ganar y no obtienes el primer premio es una derrota, en cambio si te subes pensando en aprender algo nuevo te bajas del escenario con un premio.

¿Qué necesita un barista para triunfar con sus creaciones?

Más que una extensa preparación técnica, o mucha creatividad, yo diría pasión. También, para mí es más importante que desarrolle una confianza sólida y una gran fuerza mental. Dominando estos aspectos de sí mismo primero, no le costará triunfar en su trabajo después.

Trucos, recetas, experimentos… se pueden obtener fácil acudiendo a otras fuentes. En cambio, el desarrollo personal es más un trabajo interior. El éxito es la combinación equilibrada de ambas partes. También aportaría tener un buen equipo humano y saber disfrutar de él.

¿Qué es Degustoarte y qué servicios ofrecéis?

Degustoarte nace para dar servicio a diferentes empresas que están presentes en todo tipo de eventos, grandes o pequeños, de aquí o de cualquier lugar del mundo. Es contar con el mejor café para los asistentes en el momento de la pausa.

Con el plus del factor humano: un equipo de baristas apasionados que hacen del break un momento especial y único. También ofrecemos soluciones de coctelería, catering, y tenemos a Neiva, nuestra cafetera vintage sobre ruedas que suele robar el protagonismo.

¿Por qué decidiste transmitir tus conocimientos a otros hosteleros?

Porque pienso que un objetivo más alto que expandirse, generar más beneficios o ser súper conocido, es transmitir lo aprendido. Si observas a la naturaleza lo que hace todo el tiempo es transmitir información para conseguir perpetuarse a sí misma, cada generación es más fuerte que la anterior.

Yo quiero poner mis aprendizajes y mi experiencia al servicio de las personas para que consigan realizarse en nuestro sector, que es tan bonito, precisamente por existir para hacer felices a los demás. Siempre quise poner un granito de arena en el sector de la hostelería.

¿Cuáles son los fallos más comunes que detectas en negocios hosteleros?

Definitivamente de comunicación. Tanto entre departamentos, como con compañeros y con los clientes. Hay establecimientos que cuentan con un café buenísimo, un espacio impecable y una ubicación inmejorable; y no están brillando todo lo que podrían porque el personal no sonríe, o no mira a la cara a los clientes.

La energía que generamos en el ambiente de trabajo con nuestra actitud, es muchas veces en lo último que se fijan los empresarios, pero es lo primero que yo suelo empezar a analizar. Por eso escribí el libro Espresso para tí.

¿Cómo está evolucionando la formación profesional en hostelería?

El mundo está cambiando rápidamente y el sector de la hostelería no es la excepción. El área de formación también está mutando: desde la relación entre profesores y alumnos, hasta el aprovechamiento de las nuevas tecnologías. Me encanta porque en las aulas los profes aprenden cada vez más de los alumnos.

Nadie tiene ya miedo de cuestionar lo que se le enseña, los chicos desarrollan un saludable criterio para filtrar la información que les llega de Internet. Los establecimientos educativos están pasando de proyectar conocimientos unilateralmente a interactuar con los chicos cada vez más.

¿Qué campos trabajas más con tus alumnos y qué consideras clave?

Por mi parte me centro más en infundir pasión y en motivarles que en machacar con la técnica, y me funciona porque cuando salen de la escuela lo que más tendrán es ocasión de practicar y perfeccionarse ellos solitos.

En cambio, la pasión y la actitud que han de tener frente a dificultades no se aprende en ninguna escuela, para mí vale más trabajar en construir la autoconfianza y la positividad. Les doy herramientas y recursos para que ellos puedan improvisar y defenderse frente a lo nuevo, que aprendan a encontrar un estímulo excitante en los desafíos.

¿Cómo debe ser un buen profesional de sala adaptado al siglo XXI?

Los camareros, baristas, maîtres o sommeliers hemos de ser un poquito psicólogos. Tenemos que aprender a adelantaros a los deseos de nuestros clientes, detectando qué necesitan. Para eso es fundamental que seamos buenos escuchadores, no sólo de las palabras, sino también de su lenguaje corporal. Por supuesto, hay conceptos que nos ayuda mucho dominar, como el protocolo, los idiomas, la buena presencia y la cultura en general.

Pero lo más importante es que aprendamos a ser transmisores de valor. Tener siempre presente que la gente nos viene a buscar para que les hagamos felices. Eso significa que hemos de trabajar mucho en nosotros mismos, para que nuestra sonrisa sea la más sincera y natural, porque que realmente estemos bien con los compañeros, con los clientes y con nosotros mismos.

¿Cómo ha sido la experiencia de publicar un libro y qué quieres transmitir?

La aventura de escribir un libro fue una auténtica odisea, porque aquello de «plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro», por cosas de la vida, lo hicimos más o menos todo a la vez. Yo tengo tanto para contar y compartir con las personas, que llegó un momento que pensé que con las formaciones y asesorías no estaba llegando a toda la gente que yo quería.

Entonces se me ocurrió hacer un libro con mi mensaje. Lo bonito del libro es que le pones lo mejor de ti mientras lo estás haciendo, pero una vez que lo publicas y lo sueltas, no sabes hasta dónde va a llegar, es una energía que puede tocar el corazón de personas que igual ni conoces.

El mensaje principal del libro es la búsqueda de la felicidad, podemos reconciliarnos con nosotros mismos y con nuestro puesto de trabajo estructurando nuestro día a día a partir de buenos valores. Cualquiera que lo lea verá que pongo mucho más el acento en el desarrollo personal y en la motivación que en el dominio de la técnica. El libro es un manual de hostelería, sí, pero te da herramientas para trabajar también en ti mismo, tus relaciones y tu ambiente. Espresso para tí  es 20% técnica y 80% crecimiento personal.

¿Qué le dirías a los hosteleros que no dan el paso de digitalizarse?

La invasión de las tecnologías ha llegado para quedarse. tenemos que adaptarnos y aprender a aprovechar lo positivo que nos aporta. Por supuesto no me refiero a caer en el extremo de reemplazar a los camareros por robots, como algunas culturas altamente digitalizadas ya intentan, porque se perdería el mayor valor que podemos aportar, que es la calidez humana.

Pero en lo que respecta a la agilización de procesos o a la comunicación para difundir nuestras cualidades únicas, yo digo que adelante. Si estás ofreciendo algo bueno, si estás consiguiendo que el mundo sea un lugar más bonito porque tú estás aquí, todo el mundo debería enterarse, independientemente de por qué canal viaja la noticia.

En Storyous estamos encantados de aprender con Xavi Iglesias y dar difusión a sus múltiples labores en favor de la hostelería. Nuestro trabajo se centra en optimizar negocios de restauración a través de nuestro sistema TPV pero también nos importa el lado humano y llegar a nuestros clientes de manera cercana, por eso nos encanta compartir estas historias con nuestros seguidores. Si quieres conocer más personas interesantes del sector, no dudes en visitar nuestra Revista y seguirnos por redes sociales. ¡Te mantendremos informad@!

Jorge Cobos, 11. 12. 2019