Entrevista a Eva Ballarín, una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española.

Entrevistas

En la Revista Storyous intentamos absorber y transmitir conocimientos de los grandes referentes del sector de la hostelería en España. Eva Ballarín es una investigadora independiente de tendencias, innovación y estrategia en restauración y turismo. Consultora y speaker internacional, fundadora de HorecaSpeakers, profesora en Basque Culinary Center y Directora del Congreso HIP, entre otros proyectos. Charlamos y aprendemos con una de las mujeres con más influencia en la gastronomía española.

¿Cómo empezaste en la hostelería y qué te motivó del sector para trabajar en él?

Empecé en mi propia zona, Tarragona, trabajando directamente con grandes espacios vacacionales. El de la hostelería es un sector en el que haces felices a los demás. Es, como he dicho en muchas ocasiones y no me canso de decir, la industria de la hospitalidad y de las experiencias. Eso es lo que me motivó desde el principio. Es muy bonito poder participar de momentos importantes de las personas, en grandes celebraciones… algo que conozco bien porque he trabajado mucho en eventos.

¿Cómo has vivido la evolución de la restauración en todos estos años desde dentro y participando en proyectos por todo el mundo?

La evolución del sector ha sido muy grande y, afortunadamente, continúa a día de hoy. Destacaría que el sector se está profesionalizando más por todo el mundo, que se están hibridando conceptos, lo que da lugar a nuevos modelos de negocio muy interesantes. Estamos viendo también la entrada muy fuerte de la digitalización y, en un futuro no muy lejano, veremos la entrada de la automatización de procesos gracias a la robótica.

En estos últimos años he observado además que hay áreas de la industria, como por ejemplo la atención de sala, que van a suponer la diferenciación de los establecimientos brick & morter y que necesitan una profunda revisión para poder entender la nueva forma que tienen los seres humanos de vivir las experiencias.

¿Por qué tomaste la decisión de investigar tendencias y compartir la innovación del sector a través de tu web o de colaboraciones en otros medios destacados?

En mi opinión, investigar y compartir conocimiento es un ejercicio de responsabilidad para con el sector. Por eso creé evaballarin.com. Todos los que pertenecemos a la familia Horeca tenemos un lugar dentro de toda la cadena de valor. Y, al igual que en la operativa, en marketing y en otras áreas directamente relacionadas con el negocio hay profesionales especializados para hacerse cargo de las tareas asociadas.

Pienso que dentro de esta cadena de valor también es importante contar con profesionales con un profundo conocimiento de la industria que puedan recopilar información de diferentes fuentes fiables, interpretarla para el sector y poder entregarla para darles el valor de la información y que los decission makers puedan tomar mejor sus decisiones. En cuanto a las colaboraciones en medios, es un honor para mi poder compartir también conocimiento a través de grandes referentes como Excelencias Gourmet, Morrofino o la argentina H&N, entre otros.

¿Qué importancia tiene que los hosteleros estén al día de las últimas novedades?

La innovación y las tendencias son un buffet de opciones para trabajar las ventajas competitivas que hacen a cada negocio diferente de su competencia. Conociendo las tendencias y cómo se está moviendo el mercado tenemos más ideas, ideas más frescas e inspiracionales para poder mejorar y construir una hostelería mucho más amable, más potente, más profesional y, sobre todo, mucho más alineada a las personas de este nuevo siglo.

Eso sí, una cosa es conocer las tendencias, que es muy útil como he dicho, y otra cosa diferente es aplicarlas. No siempre vamos a necesitar aplicar todas las innovaciones a nuestro negocio o al sector, o no siempre lo haremos de la misma manera. Conocer nos permite también decidir cuándo, cómo y en qué innovar.

¿Cuáles son las conferencias en las que estás más especializada y qué intentas transmitir en tus charlas?

Soy una persona muy inquieta, que investiga mucho, lee mucho, busca mucha información y se forma mucho. Aprovecho los meses de verano (en los ratos que puedo) para cursar formación online y para leer todo lo que puedo. Sobre el sector y sobre otros sectores en los que poder inspirarme. Actualmente mi especialización pasa sobre todo por la estrategia, la innovación, el turismo gastronómico y experiencial, las tendencias y el marketing de sala, entre otras temáticas que incluyen también la sostenibilidad.

Mi objetivo es aportar contenido fresco, de calidad e inspiracional, contenido aterrizado al sector, que los profesionales puedan llevarse para utilizar en su negocio, siempre con un efecto WOW y diferenciador. Quien viene a mis conferencias, a mis workshops, sabe que no son una colección de frases impactantes: sabe que le van a servir para tomar mejores decisiones en su negocio.

¿Qué tal la experiencia como profesora en importantes escuelas de negocio gastronómico? ¿Cómo se están preparando los alumnos para dirigir el futuro de la hostelería?

Para mí es un privilegio poder compartir conocimiento con los alumnos que serán los profesionales del mañana en el sector y contribuir a través de mis clases a esa transformación de la hostelería en un sector más profesionalizado, mejor formado, más serio y con unos objetivos más claros. Con una verdadera conciencia de sector. Es un privilegio y un honor para mi.

Y, por otro lado, de ser profesora me quedo con la gran oportunidad de aprender que supone para mi personalmente, ya que mis estudiantes pertenecen a generaciones más jóvenes que la mía. Con mi experiencia, mi expertise y lo que yo llamo seniority, junto con todas las experiencias e inquietudes de las nuevas generaciones, establecemos un diálogo muy constructivo para ir definiendo las líneas de futuro de nuestro sector, del que ellos van a ser los líderes.

¿Cuáles son los principales errores que te encuentras en las asesorías que realizas?

Son muchísimos. Por eso escribí un libro, el Manual para Neo Hosteleros Valientes. Después de años de consultoría, detecté una serie de patrones comunes a la hora de emprender, una serie de inquietudes, de preguntas y de confusiones que me llevaron a escribir este libro y compartirlo con todos aquellos que quieren emprender en el sector o darle una revisión a su modelo de negocio.

¿Qué puede aportar tu Manual para Neo Hosteleros Valientes y qué feedback has tenido?

Por su contenido, su diseño, su intención, la veracidad de la información, la agilidad de la lectura, la posibilidad de reflexión que aporta y la cantidad de preguntas que propongo, el Manual para Neo Hosteleros Valientes está concebido para ser el Manual para Valientes definitivo. El Manual es, ante todo, un libro atemporal que apuesta por negocios sostenibles y felices.

Plantea las preguntas adecuadas para que el proyecto avance; analiza y filtra modelos de negocio, desarrollo y resultados poniendo a disposición del profesional una guía práctica y que le resultará útil sea cual sea el modelo en que está pensando; es una herramienta al servicio de la profesionalización como emprendedor; desmitifica muchas de las afirmaciones que conducen a supuestos erróneos y malentendidos que conllevan pésimas decisiones; y, muy importante, aporta una visión global del negocio. Desde su lanzamiento ha registrado más de 25.000 descargas. El feedback ha sido muy bueno.

¿Cómo ha crecido HIP en los últimos años y cuál es tu labor en el Congreso?

La primera edición tuvo una gran acogida de público. Se valoraron muy positivamente los contenidos programados y el feedback fue estupendo. Tuvimos la oportunidad de compartir conocimiento con un panel de más de 250 ponentes. Con grandes profesionales de nuestro país como Joan Roca, José Andrés, Kike Sarasola, Marius Robles… y figuras internacionales como Michael Whiteman, RJ Friedlander o Misha Zelman.

Para la segunda edición, el panel de ponentes crecía hasta superar los 350, profesionales internacionales que ofrecieron en HIP2018 soluciones verticales para cada perfil profesional (marketing, ventas, compras, dirección, personal de sala, operaciones…), así como contenido único y de altísimo valor estratégico. Y lo hicieron en sesiones especializadas en las que contamos con grandes nombres del sector, nacionales e internacionales, como Donald Burns, Anne Boysen, Larry Mogelonsky, Jeffrey Amoscato, Ferran Centelles, Javier Sirvent, Eva Hausmann o Diego Guerrero.

En su edición de 2019, HIP batió todos los récords con más de 25.000 visitantes y un impacto económico de 42 millones de euros, y se consolidó como la mayor cita de innovación para el sector Horeca. El Hospitality 4.0 Congress, que dirijo, contó con la participación de más de 400 speakers de talla internacional, convirtiéndose en World Class Event en su tercera edición y reuniendo a las voces nacionales e internacionales más influyentes en Horeca. Grandes nombres como Joelle Renstrom, Carl Rodhe, Michael Nowlis, Benjamín Calleja, Almudena Alberca, Roberto Brisciani o Enrique Lezcano.

El programa, diseñado para formar a los hosteleros y darles las herramientas necesarias para afrontar los retos de futuro del sector, se organizó en Agendas, entre las que destacaron la Agenda USA y la Agenda Digital, así como Hotel Trends y el Women Leadership. La sostenibilidad y la importancia de las personas en el sector, en plena transformación tecnológica, también fueron temas clave.

¿Qué podemos esperar de la edición 2020 y por qué nadie del sector debe perdérselo?

2020 será el año de reformular la hostelería para participar en su avance. Bajo el lema ‘Are you ready to (Re)formulate the future?’, la cuarta edición del Hospitality 4.0 Congress reúne a más de 400 worldclass experts en un congreso convertido en Laboratorio de Conocimiento en el que la innovación, la sostenibilidad, el papel de las personas en el futuro del sector y, por supuesto, la transformación digital, serán los ejes conductores.

A través de keynotes, mesas redondas y debates, el Congreso definirá las 9 fórmulas de la innovación aplicada a Horeca y aportará las herramientas necesarias para abordar con garantías los 9 objetivos del sector: Sostenibilidad, Excelencia, Diferenciación, Personalización, Fidelidad, Rentabilidad y Escalabilidad.

Además, el factor humano servirá como eje vertebrador de todos los contenidos del Congreso, conceptualizado y diseñado bajo la clara premisa de que la hostelera es una industria de personas y para personas. En su edición de 2020, se estructura en cinco áreas que agrupan en tres pabellones y 10 salas los temas de interés para el sector con la innovación en perspectiva. HIP es además el evento de todos los hosteleros, pensado para ellos. Nadie debería perdérselo.

¿Qué te parece la irrupción de empresas como Storyous que están digitalizando integralmente los negocios hosteleros a través de sus TPV´s?

Muy necesaria. En la actualidad, entender la conexión entre la digitalización y el ROI real de la empresa es el primer paso para la transformación a una gestión digital integrada de todo el negocio. Pienso que la solución está en el cloud y en las herramientas digitales para configurar un ecosistema digital que permita una gestión más eficaz.

Especialmente de las Pymes, que necesitan configurar este entorno operativo según sus necesidades. Y esas necesidades son diversas en cada negocio. El hostelero necesita tener a su alcance las herramientas correctas para adaptarse a la transformación digital y ahí entrarían empresas como Storyous.

¿Cómo se lleva ser una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española y cuál es el camino para que haya muchas más “Evas” en el sector?

Agradezco mucho que se me incluyera en un ranking en su momento. Sin embargo, pienso que todas las mujeres que trabajamos en el sector de la hostelería somos grandes referentes. Todas cabemos en el ranking de personas con pasión, trabajadoras, comprometidas y con ilusión. Es un orgullo y un honor que te consideren para un ranking y a mi me gusta además tomarlo con mucha precaución. Pienso que lo que cuenta es el trabajo del día a día aportando al sector y la trayectoria profesional que vayas teniendo.

¿Qué claves nos puedes dar de lo que nos espera en esta nueva década en la hostelería española?

Prefiero hablar de las innovaciones que veremos crecer y consolidarse en un periodo más corto de tiempo, en los próximos 2 o 3 años, ya que mirar a 10 años vista es, como poco, aventurado. Si revisáramos qué se dijo en 2010 sobre cómo estaría el sector en 2020 y lo comparásemos con lo que estamos viviendo hoy, veríamos grandes diferencias.

Por eso, miremos un poco más cerca y tratemos de comprender lo que está por llegar. En cuanto a la industria de la restauración, veremos la incorporación de la despensa tecnológica (alimentos de laboratorio) y nuevos cultivos verticales km0, así como la incorporación de tecnología agroalimentaria que también transformará nuestra despensa.

Si hablamos de experiencia de cliente, es indudable la incorporación de VR/AR y de la experiencia gamming como elementos commodity experienciales en el pre-consumo, consumo y post-consumo, así como la nueva sala de la que hablaba en otra respuesta. Además, en cuestión de operaciones estamos ante la digitalización de procesos front-back office + BI, la tecnificación de la cocina mediante equipos sostenibles, inteligentes y conectados y la incorporación de robótica como soporte a tareas mecánicas y repetitivas. Veremos el desarrollo del packaging para la línea de negocio del food as a service y, en materia de sostenibilidad, la implementación de equipos para optimizar las prácticas RRR (reducir, reciclar, recuperar).

En cuanto al sector hotelero y del alojamiento, el futuro cercano estará marcado por el desarrollo de nuevos modelos de negocio para la diversificación de oferta, así como por la micro segmentación de la misma. También por la transformación digital de procesos front-back office + BI, como ocurre en los restaurantes. Cambiarán los perfiles profesionales: viviremos la integración de tecnología sustitutiva de interacciones humanas que no aportan valor (es decir: la incorporación de robótica como soporte a tareas mecánicas y repetitivas) y la creación de nuevos perfiles para aportar el valor humano. Y en la línea de la sostenibilidad, crecerá la implementación de equipos de ahorro energético y medición de eco-impacto.

Desde Storyous agradecemos a Eva Ballarín esta profunda charla donde hemos conocido su completa labor en el sector hostelero y hacia dónde se dirige el negocio gastronómico en España. Si deseas conocer a más personalidades del negocio de la restauración, no dudes en visitar nuestra Revista. También te mantendremos informado de todas las novedades de la hostelería en nuestras redes sociales. ¡Te esperamos!

Jorge Cobos, 2. 03. 2020