Enklima: «Queremos que los clientes se sientan como en casa y lo prueben todo»

Nuestros clientes

La cocina española no para de generar espectaculares propuestas gastronómicas a manos de jóvenes chefs que se han formado en los mejores restaurantes del país. Es el caso de nuestros amigos de Enklima, un proyecto creado por Agustín González y María Martín que pretende hacerte sentir como en casa a través de su cocina internacional.

En su acogedor local ofrecen un menú degustación protagonizado por el producto de temporada con un toque personal que está causando sensación. Para Storyous es un honor colaborar con uno de los restaurantes más apetecibles de la capital y tenerlo entre nuestros clientes. Hemos charlado con Agustín González para conocer su prometedora carrera como chef y profundizar sobre el proyecto de Enklima.

¿Cuándo te empezó a interesar el tema de la cocina?

Siempre me ha encantado comer pero me empezó a interesar de casualidad. Me fui a Londres con 19 años y empecé a trabajar en una cocina fregando platos, una experiencia muy dura. Al final aprendí muchas más cosas y tenía diferentes labores pero rechacé quedarme. A los pocos meses me fui a Bristol y volví a ponerme a fregar platos. Ahí di con un buen equipo que me enseñó a cocinar y me di cuenta que era lo que quería hacer.

¿Cómo fue tu experiencia en los comienzos como chef?

Empecé a hacer postres y platos fríos en este local, complementándolo con fregar platos, pero me fui a otro restaurante como jefe de partida y esa cocina ya sí que fue la bomba. El cocinero estaba un poco loco y me dejaba hacer cosas, nos poníamos a crear platos y fue donde aprendí de verdad.

¿Cuándo te diste cuenta que tu cocina podía estar a un nivel superior?

Desde el momento en el que empecé a hacer mis propios platos me di cuenta que en un futuro podría dedicarme a ello y soñar con tener algo propio. Sabía que necesitaba formación y me empecé a mover para intentar aprender en un Estrella Michelín. Mandé el curriculum a Diego Guerrero que justo iba a abrir DStage y me gustaba como chef. Fue el primero que envié y tuve que volver a España porque me cogieron para hacer prácticas.

¿Qué aprendiste trabajando para un gran chef como Diego Guerrero?

La experiencia fue genial, es muy duro pero si tienes claro en la cabeza lo que quieres y que tienes que aprender, es un lugar perfecto. Di con un equipo muy bueno, la gente que coincidimos allí fue lo mejor que me llevé de DStage. Si no tienes buenos compañeros se te hace el doble de duro, nos lo pasamos bien y aprendimos un montón.

¿Cómo surgió Lumière y qué tal fue organizar pop ups en tu propia casa?

Cuando acabé las prácticas en DStage, comencé a trabajar en el restaurante Espacio 33, situado en una de las 4 torres de Madrid, empecé a tratar la base tradicional de la cocina española y me llamó mucho la atención. Decidí alquilar un piso en Tirso de Molina junto a mi novia para montar comidas o cenas los domingos para un máximo de 6 personas. Dábamos un menú degustación y ni siquiera ganábamos dinero, quería probarme a mí mismo antes de abrir un restaurante. Hubo boca a boca y a la gente le gustó mucho.

¿Cómo nace Enklima y qué tal fue la puesta en marcha?

Buscamos local, pedimos un crédito y nos enteramos de toda la locura que suponía abrir un restaurante. El papeleo es un lío y encontrar el local adecuado lleva tiempo. Nosotros tuvimos suerte porque nuestro local ya era un restaurante y no tuvimos que hacer una gran obra. Las licencias, las gestiones y la decoración las organicé yo sólo. La experiencia fue difícil pero me encantó.

¿Qué aprendiste en los primeros meses con tu propio restaurante?

Yo pensé que íbamos a llenar el primer día pero nuestro concepto es más arriesgado que el resto, si no tienes un padrino y no te mueven es más difícil. Contratamos a más gente de la que necesitábamos y fundimos mucho dinero en nóminas. Aconsejo a los nuevos hosteleros que vayan poco a poco para que no pierdan rápido todo ese colchón.

¿Cómo lleváis la gestión de personal?

Para trabajar aquí pedimos ante todo que sean buenas personas. Hemos tenido suerte, somos muy pocos y lo que hacemos es muy personal, por lo que se necesita un buen ambiente. Queremos que tengan ganas de trabajar y apostamos por los jóvenes, si tienen experiencia genial y si no, con las ganas se aprende. Nuestro equipo es la bomba, intento enseñar lo que sé  mientras la otra persona quiera aprender.

¿Cuál es el concepto de Enklima?

El nombre lo sacamos en familia, queríamos hacer ver que aquí hay un clima agradable y que queremos hacer sentir a la gente como en casa. El concepto gastronómico es de menú degustación porque yo cuando voy a un sitio quiero probarlo todo y no puedo. Aquí cambiamos el menú cada cierto tiempo para muchos que quieren repetir.

¿Qué ofrecéis en los menús degustación y qué platos son los que más triunfan?

Tenemos platos que no cambiamos sino que los perfilamos, como la doble infusión, que cambia por temporadas gracias a un amigo que nos trae hierbas muy especiales de un huerto. También gusta mucho el hongo y uno de los postres, el helado de pimienta verde, que está muy bueno, picante pero digestivo. Siempre preguntamos al comensal lo que menos le ha gustado para mejorar, la prueba la hacemos en directo con los clientes. La gente confía y viene a disfrutar, por lo que buscamos su sinceridad.

¿Cómo valoras la gastronomía española y dónde buscas la inspiración?

Tengo muchos referentes y muy variados. No hace falta que sea un chef estrellado sino que también me puede inspirar un cocinero del mercado. Me gusta más comer que cocinar así que comiendo es donde me salen las mejores ideas. Siempre estoy dándole vueltas.

¿Qué importancia tiene la digitalización de la hostelería?

Nosotros somos un local pequeño y antes andábamos con la cuenta de la vieja. Esto te quitaba tiempo para el servicio y ahora con la ayuda digital de un sistema como Storyous nos podemos ocupar en otras cosas y fijarnos en otros detalles. Al principio no te das cuenta pero hace falta, las cuentas a mano no te hacen tener una estructura de tu negocio.

¿Qué tal con el sistema TPV de Storyous?

Todo lo que tiene nos vale. Tener un botón que le das y te hace todo es importante para nosotros. El tema de la facturación implica mucho trabajo y poder sacarlo todo con Storyous te ahorra mucho tiempo. Saber lo que tienes, lo que no tienes, lo que necesitas… Un TPV sencillo que te hace más fácil nuestro día a día en Enklima.

¿Qué consejos le darías a jóvenes chefs que empiezan en este sector?

Mi consejo es que disfruten de lo que hacen y si no están a gusto en una cocina que busquen otra, porque hay mil y no se pueden quedar anclados por el dinero o por estar al lado de casa. Que busquen crecer personal y profesionalmente, que se muevan.

¿Qué objetivos tenéis para el futuro?

Nuestro plan es buscar un local más grande, no para tener más comensales sino para hacerlo todo mejor. Ahora mismo el espacio nos limita, tanto en sala como en cocina. Vas queriendo hacer más cosas y quieres crecer, así que ese es nuestro objetivo.

Desde Storyous, agradecemos a Agustín que nos dedicara un rato de su ajetreado día en la cocina para contarnos su trayectoria como chef, los secretos de Enklima y además hacernos una buena crítica de nuestro sistema TPV. Recomendamos a todos nuestros lectores visitar su restaurante, podéis reservar mesa aquí. Si queréis estar informados de todo el sector de la hostelería, os invitamos a leer nuestra Revista y seguirnos en redes sociales.

Jorge Cobos, 9. 04. 2019