Café Green Bakery: «Nos basamos en la comida real, la sostenibilidad y la digitalización»

Una de las pocas alegrías que nos ha dado el confinamiento es poder contar con Café Green Bakery como cliente de Storyous. Este original negocio del barrio de Argüelles en Madrid es uno de los grandes ejemplos de la hostelería del futuro y han sido de los primeros en instalar nuestros códigos QR para reducir el contacto entre empleados y clientes evitando posibles contagios por coronavirus.

Su concepto de aportar una alimentación saludable y de calidad a sus clientes, la gestión sostenible de su negocio y la digitalización para optimizar su trabajo son las bases de su éxito. Charlamos con sus propietarios, Isabel Navarro y Jairo Bernabé, para disfrutar de la visión de unos hosteleros que llevan años adelantándose a las tendencias.

¿Cómo fue la experiencia de poner en marcha un negocio de hostelería?

Cuando abrimos estábamos enfocados a panadería y bollería, pero en estos 7 años el mercado ha evolucionado muy rápido. La gente ha entendido que la comida sana no es sólo para estar a dieta sino para incorporarla a su vida diaria. La gente nos demandaba eso y hay que tener los oídos abiertos. Hablamos mucho con los clientes, les preguntamos qué querían y hemos seguido el camino acertado.

¿Cómo evolucionasteis para adaptaros a las tendencias y necesidades del sector?

Si hubiéramos seguido con la idea inicial de un negocio más tradicional probablemente no habríamos resistido. Pasamos a fabricarlo absolutamente todo nosotros, a no depender de proveedores y a hacerlo a nuestra manera. Las recetas son propias, no nos pueden copiar y los márgenes de beneficio se multiplican.

Para esto hay que formarse y no dejar de hacer cursos, tienes que estudiar y amar tu profesión, no conformarte con vender un producto. Hay que estar continuamente innovando y atentos a las redes sociales para ver las tendencias que surgen por el mundo, ahora tenemos esa ventaja y te puedes adelantar. Es un mercado cambiante y tienes que estar muy al día.

¿Qué filosofía tenéis en Café Green Bakery?

Damos de comer lo que nosotros comeríamos, elaboramos todos los platos desde cero sin necesitar colorantes, conservantes, azúcares, ultraprocesados, enlatados… Todo se puede hacer, tienes más trabajo pero es más satisfactorio y creativo, aunque hace falta empeño, tiempo y ayuda. El cliente está más informado, sabe lo que come, es más exigente, lo demanda, lo valora y lo paga.

¿Cuál es vuestro cliente tipo?

Estamos en Argüelles, un barrio muy clásico de gente mayor que le cuesta entender nuevos conceptos. Pero también viven muchos estudiantes llegados de toda España y también del extranjero, ese es nuestro mejor público, con una edad media entre 20 y 35 años.

También los turistas que no se conforman con ir a la Plaza Mayor y buscan por redes sociales comida saludable o brunch. Los clientes que vienen encuentran lo que están buscando: comida real, sin aditivos, comida vegana, vegetariana, açai bowl, buddha bowl…

¿Por qué tienen tanta importancia los alimentos orgánicos y de cercanía en vuestra carta?

Somos lo que comemos y no hay nada más importante que cuidarse. De poco te vale ir al gimnasio si luego comes cualquier cosa. El que está sano por dentro está sano por fuera. La gente está cada vez más concienciada y tiene más cultura nutricional. Se odia cada vez más el gluten y el azúcar, así que si podemos sustituirlo, lo hacemos.

También queremos volver al sabor tradicional, cuesta entender que las cosas están buenas sin echarles azúcar o sal. Hay que educar al paladar porque nos hemos acostumbrado a unos niveles altísimos, pero la gente se va acostumbrando y te lo va exigiendo.

¿Qué producto está triunfando más y cuál creéis que se pondrá de moda pronto?

Algo que ya está y viene para quedarse, la comida real. Respetando la naturaleza del producto, con las cocciones más cortas posibles, sin sal, aditivos o colorantes, con el sabor original de la tierra. El veganismo o vegetarianismo tiene su público, pero querer comer sano sin añadirle nada a la comida se está estableciendo de forma más masiva.

Café Green Bakery es flexitariano, un 15-20% de proteína animal y lo demás todo vegetal. No renegamos del mundo animal pero le tenemos respeto, y eso hay que pagarlo. Cada vez hay más gente que quiere conocer la procedencia de los productos y cómo han sido tratados. Es nuestra filosofía, al principio parecíamos raros y ahora sabemos que no estábamos equivocados.

¿Cómo gestionáis el tema de la sostenibilidad?

Dejamos de usar plásticos hace 3 años y separamos toda la basura desde mucho antes. Tuvimos que asumir más costes pero al final nos ha repercutido en los clientes. Intentamos que nuestra actividad sea lo más sostenible posible y tener la menor repercusión en la vida natural. Luces de bajo consumo, ropa, detergentes… es una cuestión de consciencia.

Pero no nos promocionamos así porque el mercado no nos permite ser sostenibles al 100% y no queremos mentir. Hay negocios que se anuncian así pero es imposible, por lo menos en Madrid, y no queremos engañar a nadie. No nos gusta que sea tratado como una moda pero si sirve para concienciar a la gente, bienvenido sea el “postureo”.

¿Cómo habéis vivido el parón por el coronavirus y qué habéis hecho por el negocio?

Los hosteleros echamos muchas horas en el negocio, obviamente no ha venido nada bien, pero hemos aprovechado para trabajar en el futuro. Hemos creado nuevos platos e incluso aumentado la carta, reducido costes, analizado proveedores, estudiado el mercado internacional… Además, hemos ahorrado dinero poniendo a punto los escandallos y la gestión del personal de Café Green Bakery.

¿Por qué os habéis animado a digitalizaros con el TPV de Storyous?

Es un gran paso para adaptarse a la digitalización porque es un TPV muy intuitivo. Estos programas deben nutrirse de la opinión de sus clientes para ir mejorando. Sois una empresa muy cercana sin aires de multinacional y os auguro mucho futuro, creo que todos los restaurantes trabajarán con estas herramientas pronto.

El hostelero que está en su casa con el boli y el papel no va a poder evitar que no le salgan las cuentas. Hay muchos gastos alrededor de un negocio que se te escapan si no lo tienes bien controlado, hay que aprovechar la ayuda de la tecnología en beneficio propio.

¿Cuáles son las razones para contar con nuestros códigos QR en vuestro local?

El mercado sigue esta tendencia, el contacto humano está muy bien pero la gente va a los sitios a comer y quiere entretenerse lo menos posible. Nos ahorra mucho tiempo porque visualmente no puedes ver todas las mesas, de esta manera lo gestionas más rápido y te ahorras muchos paseos, es muy ágil. Se trata de reducir contacto y mejorar el servicio.

¿Qué recomendaríais a un hostelero que quiere adaptarse a los nuevos tiempos?

Aconsejaría que se rodeara de gente profesional y escuchara, el mercado va muy rápido y hay que adaptarse, no queda otra. Te puede gustar más o menos pero es parte de un negocio. El futuro es este y cuando se adapte se dará cuenta que “bendita la hora”. Se puede hacer poco a poco pero digitalizar un negocio hostelero es esencial.

¿Cómo veis el futuro del sector en el próximo año y cómo os lo planteáis?

Todo tiene una parte positiva, ya pasamos una crisis muy fuerte y para lo que valen es para centrarte en mejorar tu negocio para ser competitivo, esta crisis pasará y de todo se aprende. Es cierto que se producirá una limpieza del mercado y los que resistan serán más fuertes, además de que aparecerán otros negocios nuevos.

Todos hemos tenido tiempo de pensar qué es lo importante en nuestros negocios, cómo lo queremos enfocar, cuál es nuestro target y cómo podemos especializarnos más. Ahora toca ponerlo en práctica y la recuperación será lenta, hay que arrimar mucho el hombro, echar muchas horas y muchas ganas pero se saldrá adelante.

Desde Storyous agradecemos a Isabel y Jairo esta charla magistral de cómo gestionar un negocio de hostelería del siglo XXI, te recomendamos una visita por Café Green Bakery para disfrutar de sus platos de comida real y su buen trato. Si quieres seguir informado sobre lo último del sector, no dudes en suscribirte gratis a nuestra Revista y seguirnos en redes sociales. ¡Te esperamos!