Bipolar: «Como casa de comidas 2.0, volvemos a la personificación y el cliente lo agradece»

Nuestros clientes

Los hosteleros independientes luchan contra los grandes grupos de restauración para seguir teniendo éxito en un mercado muy competitivo. Para destacar entre la competencia en una ciudad como Madrid, una buena forma es ofrecer un negocio personal, con buen producto y excelente atención, donde el cliente se sienta como en casa y no pare de sorprenderse en cada bocado. Todas estas características pasan en Bipolar, la casa de comidas 2.0 de la C/ Calatrava 6, en el barrio de La Latina.

Este local de apariencia vintage es una versión reformulada de los clásicos castizos y está dirigida por un experimentado hostelero que ha esperado su momento para apostar por un nuevo concepto en la hostelería. Charlamos con nuestro cliente y amigo Jeremy Levi, propietario de Bipolar y usuario de nuestro sistema TPV. Nos cuenta por qué propone alta cocina de barrio, qué ofrecen en su negocio y algunos consejos para no perder el ritmo de la digitalización.

¿A qué te dedicabas antes de montar el negocio?

Me he dedicado a la hostelería desde hace más de 18 años, trabajé en Bilbao, Cadiz, Granada, Sevilla… Fui chef ejecutivo para un grupo de restaurantes en Madrid, gestionando cocina, cartas, escandallos… Me sentía preparado para hacer algo por mi cuenta, hace un par de años decidí lanzarme con un proyecto personal y ya llevamos más de 10 meses con Bipolar.

¿Cómo os surgió la idea de abrir un restaurante como éste?

Yo salgo mucho a comer o a cenar, me encanta la gastronomía pero me aburren los macrositios, más que restaurantes parecen fábricas. Quería algo más íntimo para tratar directamente con el cliente y que se sienta a gusto. Hay sitios que incluso te dan dos horas para comer y te levantan de la mesa, nosotros somos “anti-eso”.

¿Por qué elegisteis el barrio de La Latina en Madrid?

Al principio pensamos en Chueca pero está un poco saturado, La Latina sigue teniendo una esencia de barrio aun estando en pleno centro. Nos hemos conseguido integrar como uno más entre restaurantes que llevan muchísimos años. Los vecinos vienen, nos conocen personalmente, les gusta y nos recomiendan.

¿Cuál es el concepto de Bipolar y en qué se inspira?

Nos inspiramos en las típicas casas de comidas madrileñas pero con un toque 2.0, me gusta darle mi propia vuelta a las cosas. Nuestra fachada parece un clásico del barrio aunque dentro cambia. Nos gusta utilizar productos y alimentos que todos conocen pero dándole un giro para crear nuevos platos. Nos importa mucho la materia prima pero también queremos sorprender. Intentamos no vender humo y creo que lo estamos consiguiendo.

¿Cómo valoras el renacimiento de las tascas de toda la vida?

Todo vuelve, al igual que hay ropa que se vuelve a llevar. Estamos un poco hartos de lo mismo, de estar rodeados de cadenas en las que se pierde la esencia. Volver a la personificación está genial y la gente lo valora. No vienes a un sitio que tienen 30 camareros rotando que no te conocen. Aquí sabemos hasta el nombre de los clientes y lo que suelen tomar, llevamos poco tiempo pero nos hemos hecho hueco entre los vecinos y es lo que pretendíamos.

¿Qué importancia tiene el menú del día en vuestro local?

El menú del día es un punto importante, es algo muy madrileño. No es sólo para la gente que trabaja y tiene poco tiempo, también funciona con los vecinos que prefieren comer fuera. Tenemos unos principios y hay que seguir con nuestra idea, ofreciendo productos frescos y platos novedosos. Hay mucha gente que valora un restaurante por el menú del día y queremos hacerlo bien.

¿Por qué mantenéis la mítica barra y qué éxito tiene?

Cuando preparamos el local, la idea era jugar con dos espacios. Con la barra, la gente viene, se toma algo y pasa un buen rato. No se hace reserva y funciona muy bien los fines de semana, ya que en esta zona se trabaja mucho el aperitivo. Ofrecemos buenos vinos y duplicamos la carta hace unos meses porque la gente nos lo pedía. También cerveza artesana, vermut de grifo o buenos aperitivos, son pequeños detalles con los que ganas clientes.

¿Qué prioridad le dais al producto de proximidad?

Hay que fomentar al pequeño comercio, es muy importante cuidar los negocios del barrio. Nosotros compramos en el mercado cada día y fomentamos las relaciones con los demás, todo funciona como una cadena y nos ayudamos entre todos, es muy importante.

¿Cuáles son los platos que más triunfan y el público que más os visita?

Las alcachofas gustan mucho, el pulpo y el ravioli también. Tenemos una carta pequeña con mucha rotación que va cambiando según la temporada, por lo que todos los platos salen bastante, pero esos tres hacen que la gente repita. El público mayoritario es entre 30 y 50 años, clientes que les gusta disfrutar de la comida y probar cosas nuevas.

¿Cómo habéis hecho vuestra propia cerveza artesana?

Soy muy fan de la cerveza artesana pero es cierto que normalmente te puedes tomar una o dos, ya que son bastante fuertes. Nuestra idea era hacer una que se maridara bien con la comida, que es nuestra prioridad. Hicimos varias pruebas y salió muy bien, se llama Bipolar 2.0, es suave y fácil de beber, con la esencia de la cerveza artesana pero creada para complementar la comida. Estamos muy contentos, la apodamos “la rubia del barrio”.

¿Cómo tratáis las redes sociales?

Son muy importantes, las llevo yo personalmente porque así sé de lo que hablo y tenemos menos errores. Volvemos al pequeño “antisistema”, cuando abrimos nos llegaron muchas peticiones de bloggers/influencers para invitarles a comer y recomendarnos pero yo me niego, no regalo mi trabajo. Intento actualizar Instagram cada dos o tres días y también hacemos algún anuncio de vez en cuando. Tener buenas fotos también es importante, hay que tener imágenes de calidad del local y de los platos, a la gente le gusta ver antes de ir.

¿Qué tal la experiencia con Storyous como TPV?

Al principio me parecía un mundo pero luego, una vez te haces, está funcionando muy bien. Es como cuando te compras un móvil nuevo o o pasas de un PC a un Mac. y tienes que ponerte al día. Todo lo que ofrece el sistema nos ayuda, estoy muy contento.

¿Qué funciones os gustan más?

Me resulta muy interesante el control de ventas y productos, saber los números de mi negocio en tiempo real me viene muy bien. También el control de los empleados, estar conectado al local cuando no puedo estar físicamente es genial.

¿Por qué todos los hosteleros deberían digitalizar sus negocios?

Tal vez cuesta un poco ponerlo en marcha y guardar todos tus datos, pero una vez lo tienes todo es mucho más sencillo. Es más cómodo trabajar sabiendo dónde tienes toda la información de tu negocio, a través de un buscador que te localiza todas las facturas o cualquier detalle, en vez de tener que buscar entre cientos de papeles. Además, es más sostenible.

¿Qué planes tenéis de futuro?

Llevamos abiertos sólo 10 meses pero sí que me apetece mirar al futuro. Cuando llevas poco pero ves que está funcionando bien, que la gente entiende tu concepto y responde a tus propuestas… Te hace soltarte y soñar con que dentro de no mucho tiempo podamos montar algo más.

Desde Storyous nos sentimos muy afortunados de tener clientes como Bipolar, un negocio hostelero que se renueva continuamente para triunfar con su concepto de casa de comidas 2.0 y que nos ayuda a mejorar gracias a su apuesta por nuestro sistema TPV. Si quieres conocer más clientes con historias interesantes y la mejor información del sector de la restauración, no dudes en visitar nuestra Revista y seguirnos por redes sociales.

Jorge Cobos, 15. 11. 2019