Sostenibilidad en gastronomía: ¿Por qué es tan importante?

La sostenibilidad es actualmente una gran tendencia en gastronomía. Y es muy probable que mantenga esta posición durante mucho tiempo. Sin embargo, se trata de un concepto considerablemente amplio y para muchos difícil de entender. Aunque la mayoría de la gente probablemente relacionará este concepto con términos como local, de temporada, responsabilidad social, no desperdiciar…

Sin embargo, hay muchas investigaciones extranjeras, iniciativas y organizaciones que se dedican a este tema. Entre las más conocidas encontramos a la británica Sustainable Restaurante Association, la que anualmente elabora un ranking de los restaurantes más sostenibles del mundo.

En Storyous miramos por el futuro del negocio de la restauración y apoyamos toda iniciativa sostenible, por ello queremos informar a nuestros lectores de todas las novedades acerca de estas buenas prácticas.

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El concepto del desarrollo sostenible se basa en tres puntos principales: ambiental, social y económico. Un restaurante sostenible también debería tener en cuenta estos tres campos. Desde el modo de elaborar los alimentos, su origen y el modo de envolverlos y transportarlos, hasta los métodos de su preparación en la cocina.

Pero también temas como el respeto a las tradiciones culinarias del país y a las personas que cultivan los alimentos o el empeño en reducir el consumo de energía y producción de residuos. ¿Pero por qué es importante ser sostenible?

La sostenibilidad es tendencia

La gran mayoría de las tendencias en gastronomía sobre las que más se ha hablado durante los últimos años, tratan de una manera u otra sobre los principios de sostenibilidad. En las previsiones para el año 2017 no faltaban los términos como “local”, “alimentos autoproducidos”, “ecológico”, “respetuoso”, “tradicional”, “saludable”, “natural”…

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En Europa y América ya encontramos un montón de restaurantes, cocineros y otros visionarios que intentan apoyar la sostenibilidad. Un ejemplo podría ser “el restaurante más sostenible en el mundo” del año 2017, según Sustainable Restaurant Association: el parisino Septime. También el danés Relae, que ocupó este puesto durante los dos años anteriores o el británico Silo, el primer restaurante que no produce residuos en el mundo.

Tiene mucho sentido para el futuro

Una de las definiciones básicas del desarrollo sostenible es que se trata de “ese desarrollo que satisface las necesidades de las generaciones contemporáneas sin comprometer la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras”. Ser sostenible simplemente tiene sentido, siempre que queramos que nuestros hijos puedan tener una vida plena y feliz.

Como consumidores tenemos un gran poder en nuestras manos. Nuestras elecciones cotidianas forman el aspecto de nuestro sistema alimentario e influye, directa e indirectamente, el medio ambiente y la sociedad.

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También el sector del abastecimiento público tiene un papel importante. Es bastante exigente en recursos, muchas veces produce una gran cantidad de desechos y puede tener una influencia positiva pero también negativa en nuestra agricultura y la salud de las personas que utilizan sus servicios.

Respeto al medio ambiente

Un restaurante sostenible debería respetar el medio ambiente. Se trata de un esfuerzo en utilizar productos ecológicos, ingredientes locales, reducir el desperdicio de alimentos y la cantidad de carne en la carta, reducir el uso de envases, ahorrar agua y energía o producir el mínimo de residuos. En el sector gastronómico existen un montón de oportunidades para limitar tu huella ecológica.

Responsabilidad social

Las personas y las relaciones juegan un papel clave en la gastronomía, ya se trate de los empleados, proveedores, clientes o la comunidad local. Un restaurante sostenible a largo plazo no puede funcionar sin empleados satisfechos, con los que se trata de manera justa, reciben un sueldo digno, tienen derecho a vacaciones o se pueden aprovechar de beneficios para empleados. Los que están contentos con su trabajo permanecerán en él varios años y no sólo meses.

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Es igual de importante la responsabilidad hablando de proveedores, basada en buenas relaciones, por ejemplo refiriéndonos a pagar a tiempo. Y por último y no menos importante, el plano social de la sostenibilidad se crea con una comunicación transparente y abierta con los clientes.

Merece la pena económicamente

La sostenibilidad no son sólo unas nobles ideas sobre la salvación del mundo. Muchos cocineros están de acuerdo que este modelo de funcionamiento requiere una inversión inicial en forma de tiempo y energía, pero el resultado vale la pena. Un restaurante sostenible funciona con mucha más eficacia. Por ejemplo, porque no desperdicia sus recursos y se acerca a los principios de economía circular.

Los residuos, fuente de recursos

¿Residuos y recursos? Por qué no. Los principios de economía circular se basan en esta suposición y también pueden funcionar en gastronomía. Por ejemplo, el experto de gastronomía Pavel Maurer se dedica a no gastar a través del concepto “taste waste” e intenta compartir estos pensamientos con los demás.

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“En el Grand Restaurant Festival del año pasado hemos pedido a un cocinero que prepare un plato utilizando lo que normalmente considera un residuo que simplemente termina en la basura. Deberíamos empezar a volver a procesarlo todo, como hacían nuestras abuelas. Ellas nunca tiraron la comida a la basura, utilizaban lo que podían y el resto se lo daban a los animales”, comenta sobre el problema de desperdiciar de alimentos.

Apoyo de productores locales

Con la sostenibilidad en gastronomía se relaciona también el esfuerzo de acortar las cadenas de suministro, reducir el volumen de transporte y apoyar la economía local y los productores locales. Las relaciones directas con los productores locales ayudan a desarrollar los huertos más pequeños, que a menudo trabajan más ecológicamente y elaboran los alimentos con más variedad.

También disminuyen el precio del producto que muchas veces aumenta por venir de terceras partes intermediarias. Además, en la comunicación directa con los proveedores, es mucho más fácil satisfacer las necesidades específicas. Por ejemplo, la producción de alimentos no comunes que en las tiendas normales son imposibles de encontrar.

La gente está interesada

La sostenibilidad no es sólo una tendencia por parte de los restauradores, sino también los clientes, los que cada vez más están interesados en los impactos ambientales y sociales de los alimentos. La motivación para hacer que el funcionamiento de un restaurante avance hacia una dirección más responsable por lo tanto no tiene que basarse en principios filosóficos. Desde luego se trata también de una respuesta a la demanda creciente.

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Cada vez más gente empieza a darse cuenta de que la sociedad de hoy desperdicia muchísima comida y destruye el medio ambiente y todo el planeta. Es algo sobre lo que se han puesto a hablar grandes personajes no sólo de gastronomía, sino también de otros sectores. Y así, cambia también el punto de vista de los consumidores. Anteriormente la gente no pensaba tanto en eso, pero ahora ya se habla sobre por qué una cosa tiene que estar en un envase así, de dónde proviene, qué pasará si no se gasta…

Mucho por mejorar

Hay mucho por mejorar en el funcionamiento de la restauración pública actual. Hablando de todos los puntos del desarrollo sostenible, se puede tratar el tema de ingredientes, su procesamiento, los residuos creados, el funcionamiento del restaurante mismo o toda la gente que participa en él.

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