"De la nariz a la cola", la filosofía que respeta la carne

El fundador de la filosofía “nose to tail” (“de la nariz a la cola”) es un chef londinense y propietario de un restaurante con estrella Michelin: St. John Fergus Henderson. Con sus tres libros, recetas, técnicas culinarias y fama ha sido capaz de devolver la atracción a muchas partes de los animales olvidadas y convencer a miles de personas que hay que aprovecharlo literalmente todo. Y se puede hacer.

Hay muchos especialistas que están a favor de esta actitud, confían en ella e intentan compartirla con sus alrededores. Dos grandes personajes del campo de carnicería en Praga, František Kšána de Naše Maso (Nuestra Carne) y Paul Day, de los restaurantes Sansho y Maso a Kobliha (Carne y Donut) y la carnicería The Real Meat Society, nos han revelado en qué se basa “de la nariz a la cola” y por qué es importante pensar de este modo sobre la carne.

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¿Qué significa “de la nariz a la cola”?

“En Sanshu estuvimos a favor de la filosofía “de la nariz a la cola” desde el primer día que abrimos el restaurante. Estamos orgullosos de poder decir que cada trozo de carne con el que trabajamos proviene de un animal que hemos comprado entero y del que aprovechamos absolutamente todo para el consumo humano, lo que es la base de toda esta actitud. La filosofía de “nose to tail” en el contexto de la agricultura intensiva, la que sobre todo se interesa en la cantidad de ingresos, simplemente no tendría sentido. Los animales alimentados con hierba y los que han crecido despacio y naturalmente son la base de la filosofía de los carniceros de todo el mundo, que trabajan con el animal entero. Es una oposición directa a la cría intensiva que desde mi punto de vista es espantosa,” explica Paul Day sobre los principios de esta filosofía.

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Del mismo modo piensa también František Kšána“Como todos los carniceros, proceso toda la carne que tengo disponible. En el pasado ha funcionado siempre igual y hoy en día tampoco es diferente, ya que todas las partes que no se comen los humanos se aprovechan para los animales. Pero nos encontramos en una época de abundancia, en la que tenemos cantidad suficiente de todo. Así que las partes como las entrañas y colas se empezaron a tirar, ya que la gente tiene la carne que quiere. La mayoría de carniceros simplemente no tienen necesidad de aprovechar las partes de animales que no sean tan populares, ya que nadie está acostumbrado a ellas y nadie las quiere”.

Máximo respeto a la vida de un animal

No se trata solamente de no desperdiciar los recursos. Parte de filosofía “de la nariz a la cola” es también una expresión de respeto hacia el animal que acaba en nuestro plato. Una actitud así a la vez no disminuye los precios hasta niveles ridículamente bajos y nos ayuda a darnos cuenta de lo que representa cada filete o salchicha.

 

“Consumiéndolo todo hasta el último trozo, expresas máximo respeto al animal y a su vida. Al mismo tiempo, como cocinero te enfrentas a un reto muy creativo. Te haces más fuerte, mejor y ganas mucha experiencia nueva,” argumenta Paul. “Gracias a esta filosofía además los comerciales y los clientes consiguen una idea más real sobre el valor verdadero de la carne. La carnicería tradicional trabaja con precios de carne reales, no con los precios disminuidos por la agricultura industrial y cría intensiva que encontrarás en los supermercados,” dice.

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Actitud hacia las personas y hacia los animales

Una actitud diferente hacia la carne y su valor real que se nota en todo el proceso, desde el agricultor y el carnicero hasta el propio consumidor. Paul Day es plenamente consciente de estas cosas y las practica tanto en su carnicería como en sus dos restaurantes. Conseguir que todo funcione correctamente y eficazmente no es tan fácil como parece.

“Lo básico es que el cocinero encuentre a un buen carnicero. Hoy en día no puedes ser un buen cocinero sin saber de dónde viene la carne que utilizas. Me doy cuenta de que tengo un privilegio enorme de poder hacer mi trabajo como lo hago. The Real Meat Society, la carnicería que forma parte de nuestro concepto me permite tener un contacto directo con los agricultores. Gracias a eso conozco en persona no sólo a todos los granjeros, sino también a la gente que trabaja en los mataderos. Creo que hacerlo como nosotros es realmente complicado y no todos los cocineros son capaces de seguir el mismo camino. Es verdad que, si lo podemos hacer nosotros, lo puede hacer cualquier otro, haciendo un cierto esfuerzo”.

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Un buen cocinero sabe aprovecharlo todo

Poder trabajar con la carne y aprovechar todas las partes de un animal es algo fundamental para cada carnicero, pero también para un cocinero. “Todas las partes sobre las que pensamos que no se utilizan en la cocina, como carniceros las cocinamos y procesamos. Pero incluso una buena cocina debería saber aprovecharlo todo. En Naše maso (Nuestra carne) compramos animales enteros y vivos, así que tenemos disponibles todas sus partes. Y lo que nosotros mismos no sabemos aprovechar se lo dejamos a los cocineros de Local, todos los huesos y otras partes saben utilizarlo. La mayoría de los restaurantes eligen solamente lo que les cuesta menos, de lo que después intentan conseguir lo máximo posible. Sin embargo, si compras un animal entero intentas utilizarlo naturalmente hasta el último trozo”, dice Sr. Kšána, que sigue la tradición carnicera de su familia.

Tienes que saber informar y motivar a tus clientes

Sobre si funcionará esta actitud no decide solamente la oferta, sino también la demanda. Con la gente no es fácil, lo que sabe por su propia experiencia el Sr. Kšána: La gente moderna quiere tener disponible 24 horas al día todo lo que se les ocurra. No quieren que la carne tenga grasa, no quieren tener que tocarla demasiado, simplemente quieren tener todo demasiado fácil. Así que el vendedor puede hacer el esfuerzo que quiera (y lo hace) pero el cliente demanda lo que demanda. Muchas veces es complicado ir contracorriente. Tú por ejemplo vienes a mi tienda diciendo que quieres alitas de pollo, pero nosotros no las tenemos. Tenemos pollos enteros que te podemos partir en partes individuales. Pero tú en la mayoría de los casos dirás que no las quieres, que quieres solamente las alitas. En ese momento tienes que ir a un supermercado grande donde las tienen, porque lo hacen en grandes cantidades.”

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El trabajo con el animal entero tiene unas ventajas increíbles, pero también limitaciones. Y es que funciona en un concepto muy diferente que los supermercados y producciones en masa. En este caso, la demanda muchas veces supera la oferta y en The Real Meat Society saben sobre ello. “La gente compra incluso las partes poco comunes, por ejemplo, las manos de cerdo. Satisfacer las necesidades de los clientes a menudo no es fácil. Si procesas dos vacas a la semana, nunca puedes tener suficiente cantidad de colas o lenguas, tendrás sólo dos,” explica Paul.

Por eso es muy importante para un carnicero, vendedor o cocinero no sólo pensar y trabajar correctamente, sino también formarse e informarse. “Tienes que enseñarle a la gente continuamente que es bueno preparar la carne también en casa. El pollo es un ejemplo ideal porque tienes que saber procesarlo entero (pechuga, muslos, cuello, piel…). Puedes asarlo entero o recibirlo sin huesos y tienes una base para una sopa o filete. Del mismo modo se hace con el conejo. Les dejarán la parte de delante y la cabeza para un caldo y si les sobra algo, por ejemplo, para hacer risotto, y la parte trasera la pueden hacer al horno. El carnicero es un vendedor y tiene que formar a sus clientes. Pero no es nada fácil, ya que el hecho de que hoy en día lo tenemos todo en cualquier momento y encima por poco dinero va muy en contra de esta filosofía”, concluye František.

Cada trozo puede saber genial si sabes prepararlo

También Paul Day intenta aplicar los horizontes de sus clientes y se le da realmente bien. “En los últimos cuatro años ha cambiado mucho. Intentamos hacer las partes no populares más atractivas para la gente. Porque en el pasado se utilizaban habitualmente. Lo hacemos primero cocinándolas y luego ofreciéndolas a los clientes, y como les gustan, ganamos su confianza. Así la gente encuentra más fácilmente el modo de incluir estos alimentos en su propia cocina y dieta.”

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A través de la confianza de los clientes y la alta calidad de sus productos y servicios, también tiene un gran éxito Naše Maso con František Kšána: “Un buen carnicero siempre intenta aprovecharlo realmente todo. Lo más importante es la confianza de sus clientes. Luego da igual si procesa la sangre, testículos de toro, lengua o callos. Ya que está jugando con su propia fama, lo hace todo con la calidad más alta para que el cliente esté totalmente satisfecho. En ese momento es fundamental sobre todo que el cocinero prepare bien la carne y el carnicero les explique todo bien, no puede tener miedo de hablar con la gente. Lo mejor es cocinar la comida y hacer que los clientes directamente la prueben. Lo que no tiene que ser nada difícil, ya que normalmente vas a un restaurante para quitarte el hambre. Todo huele bien, ves a otros cómo comen y automáticamente probarás también. Y da igual qué sea, chicharrones, rodilla o entrañas. La gente descubrirá que está bueno y si les aconsejas cómo prepararlo en casa, has triunfado.”

Si crees en esto, conseguirás hacer milagros

En la actitud “de la nariz a la cola”, los valores juegan el rol más importante. Todos los que quieren seguir este camino tienen que confiar al 100% en esta filosofía y dedicarle un buen esfuerzo. Sin duda ninguna valdrá la pena. Un buen ejemplo e inspiración son tanto František Kšána como Paul Day. Así resumen su trabajo: “No somos creadores de tendencias, solamente nos hemos apuntado con nuestros dos restaurantes al movimiento de carnicería tradicional. Nos esforzamos para hacerlo lo mejor que podemos. Nuestros valores morales son muy altos, tenemos un gran equipo y una relación absolutamente única con nuestros granjeros, cuyas capacidades geniales se las mostramos al mundo.”

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Y va aún más lejos: “Este año hemos intentado procesar incluso tres vacas mayores que normalmente no se utilizarían. Hemos dejado madurar su carne, gracias a lo que han ganado un sabor muy diferente y único. En España o Inglaterra este método se ha convertido en una gran tendencia. No se trata sólo del procesamiento de las partes individuales que normalmente no se utilizan, también es estupendo volver a darle un valor a una vaca mayor de modo poco tradicional, ya que estaba produciendo leche durante toda su vida. En definitiva, intentamos llevar esta filosofía a todos los niveles posibles,” dice Paul.